Чем отличается крем «шарлотт» от крема «пражский»

Торт Прага (Пражский) популярен с советских времен и не нуждается в представлении. Этот шоколадный торт до сих пор готовят в каждой уважающей себя кондитерской. Рецептов огромное количество, но есть и незыблемые правила.

 Классический торт Прага является вариацией венского торта Захер, он готовится из шоколадных бисквитных коржей, должен содержать слой абрикосового джема и быть покрыт шоколадной глазурью. Коржи используются через 6-8 часов после выпечки. Когда мне нужно испечь похожий на Прагу торт, только очень быстро, я пеку шоколадный торт Торжество.

А сегодня предлагаю приготовить один из бесчисленных вариантов легендарной Праги, мне кажется, что этот рецепт максимально приближен к классическому.

Состав:

На бисквитный корж:

  • Яйца — 6 штук
  • Сахар — 150 грамм
  • Мука — 120 грамм
  • Масло — 40 грамм
  • Какао нерастворимое — 2 столовые ложки
  • Растительное масло без запаха для смазывания бумаги для выпечки

На крем:

  • Яйца — 1 желток
  • Вода — 20 грамм
  • Молоко цельное сгущенное с сахаром — 120 грамм
  • Масло сливочное комнатной температуры — 200 грамм
  • Какао нерастворимое — 1 столовая ложка
  • Ванилин — 1 пакетик (1 грамм)
  • Абрикосовый джем — 4-5 столовых ложек

На пропитку:

  • Вода — 100 грамм
  • Чай — 1 чайная ложка
  • Сахар — 70 грамм
  • Коньяк — 2 столовые ложки

На глазурь:

  • Шоколад горький — 2/3 плитки
  • Масло сливочное — 50 грамм

Как приготовить классический шоколадный торт Прага с шоколадным кремом шарлотт на сгущенном молоке. Как приготовить буквы из шоколадной меренги для украшения выпечки

Для торта Прага приготовить бисквитный шоколадный корж. Отделить желтки от белков, растопить сливочное масло. Включить духовку на 200 градусов, отмерить 150 грамм сахара, просеять муку с какао, чтобы не отвлекаться во время взбивания яиц. Взбить желтки с половиной сахара до полного его растворения.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Для бисквита взбить желтки с сахаром

Взбить белки миксером сначала на низкой, затем на высокой скорости в крутую пену, до пиков.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Взбить белки в крутую пену

Тонкой струйкой, продолжая взбивать, всыпать вторую половину сахара. Аккуратно соединить желтки с белками, перемешивая в одном направлении, снизу вверх.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Соединить белки с желтками

Небольшими порциями всыпать просеянную с какао муку, продолжая перемешивать снизу вверх.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Всыпать просеянную с какао муку

Растопленное сливочное масло налить по краям и аккуратно замешать в тесто. Шоколадное бисквитное тесто для торта Прага готово.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Добавить растопленное масло

Застелить разъемную форму бумагой для выпечки, смазать растительным маслом, обсыпать мукой, лишнюю муку стряхнуть. Вылить тесто в форму и отправить в духовку примерно на 30-40 минут.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Бисквитное шоколадное тесто вылить a форму

Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить корж, освободить от разъемной формы и оставить на 8 часов. За это время он станет ровнее и его будет проще разрезать. Собственно, на сегодня работа закончена. Шоколадный бисквитный корж для торта Прага готов.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Бисквитный шоколадный корж для торта Прага готов

Продолжить утром. Разрезать шоколадный корж для торта Прага на три части. Проще всего наметить места разреза острым ножом и разрезать с помощью лески.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»На следующее утро разрезать корж на три части

Формировать торт нужно так, чтобы сверху оказалась самая ровная часть коржа. Приготовить шоколадный крем шарлотт на сгущенном молоке. Для этого в посуде с толстым донышком смешать желток с водой, взбить вилкой, добавить сгущенное молоко.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Для заварной основы крема Шарлотт смешать желток, воду, сгущенное молоко

Варить на минимальном огне, постоянно помешивая. Если боитесь испортить или сложно установить очень слабый огонь, то лучше это сделать на водяной бане.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»Варить основу на сгущенном молоке для крема Шарлотт на минимальном огне

Когда заварная основа загустеет, лопатка будет оставлять такой след. Снять с огня и остудить. Заварная основа на сгущенке для крема шарлотт готова.

Когда заварная основа загустеет, снять с огня

Взбить миксером сливочное масло комнатной температуры с ванилином.

Взбить сливочное масло с ванилином

Небольшими порциями, продолжая взбивать, ввести остывшую заварную основу.

Добавить небольшими порциями заварную основу

В последнюю очередь добавить просеянное какао, взбить. Шоколадный крем шарлотт  готов, убрать его в холодильник.

Шоколадный крем шарлотт

Заварить чайную ложку чая в 100 граммах кипятка, добавить сахар, остудить, процедить. Добавить коньяк, пропитка для коржей готова. Выложить первый корж, тщательно полить с помощью столовой ложки третьей частью пропитки.

Пропитать шоколадные коржи сладким чаем с коньяком

Выложить и распределить половину крема. Я формирую торт не на блюде, а в пластиковом контейнере, потому что его нужно будет нести в гости. Разумеется, гораздо эффектнее торт будет выглядеть на красивом блюде.

Намазать половиной крема первый корж

Накрыть вторым коржом, пропитать третьей частью пропитки и намазать второй половиной крема. Сверху выложить третий корж ровной стороной вверх, полить оставшейся пропиткой.

Сформировать торт из трех коржей, пропитывая коржи и промазывая кремом

Густо намазать верхний корж ровным слоем абрикосового джема.

Верхний корж густо намазать абрикосовым джемом

Растопить на слабом огне в кастрюле в толстым донышком сливочное масло и поломанный на кусочки шоколад. Можно это сделать на водной бане или в СВЧ. Размешать до однородного состояния.

Шоколадная глазурь для торта Прага

Залить верхний корж торта глазурью. Торт Пражский готов, пока глазурь не застыла, украсить торт по своему вкусу, чаще всего посыпают орехами и шоколадной стружкой.

Залить верхний корж пражского торта шоколадной глазурью

Украшения из шоколадной меренги

В этот раз я пекла торт на день рождения сестрички, поэтому не удивляйтесь, что вместо слова Прага, на нем написано Аленка.

У меня остался белок одного яйца, в холодильнике еще 2 белка после выпечки печенья шакер-лукум, а я не люблю, когда продукты остаются, поэтому приготовлю шоколадную меренгу с корицей.

Из трех белков получится очень много меренги, небольшая часть пойдет на украшение торта, а из остальной испечем тонкое, хрустящее, очень сладкое и ароматное печенье.

  • Белки — 3 штуки
  • Какао нерастворимое — 2 столовые ложки
  • Корица — 1 чайная ложка
  • Крахмал — 1 столовая ложка
  • Ванилин — 1 пакетик
  • Сахар — 200 грамм

Подготовить и смешать все сухие ингредиенты.

Смешать сухие составляющие

Взбить белки в густую пену.

Взбить белки

Небольшими порциями, продолжая взбивать, добавить смесь сухих ингредиентов.

Добавить порциями сухие ингредиенты

Получилось вязкое тесто.

Тесто на шоколадную меренгу

Используя кондитерский мешок, из этого тягучего теста можно сделать буквы и круглое печенье. Противень застелить бумагой для выпечки и смазать растительным маслом без запаха. Как за несколько секунд приготовить одноразовый кондитерский мешок, смотрите в рецепте эклеров. Нарисовать нужные буквы.

Буквы из шоколадной меренги

Выпекать при температуре 150 градусов 15-20 минут.

Готовые буквы и печенье из шоколадной меренги

Украсить торт, посыпать дроблеными орехами и шоколадной крошкой и поставить на ночь в холодильник. Шоколадный торт Прага с шоколадной глазурью, шоколадным кремом шарлотт на заварной основе со сгущенкой, с абрикосовым джемом и украшением из шоколадной меренги готов.

Шоколадный торт Прага на день рождения сестричке

Попробовали на следующий день. Торт Пражский божественного вкусный! он разительно отличается от всего, что продается в кондитерских и, безусловно, стоит каждой потраченной на него минутки.

Шоколадный торт Прага с шоколадным кремом шарлотт, шоколадной глазурью и прослойкой абрикосового джема

Приятного аппетита!

Мы с сестричкой

А это мы с виновницей торжества. Похожи? ????

Источник: https://domashnyaya-kulinariya.ru/shokoladnyj-tort-praga-ukrasheniya-iz-shokoladnoj-merengi/

Крем Шарлотт для украшения торта

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»

Крем Шарлотт — масляный заварной крем. Часто используется для украшения тортов и прослойки бисквитов. Если правильно приготовить крем Шарлотт, то с помощью кондитерского шприца можно красиво украсить торт, который ничем не будет отличатся от покупного.

Не у всех крем получается с первого раза, бывает, получается слишком жидким, иногда крем сворачивается. Такие проблемы возникают из-за несоблюдения простых правил, которые могут показаться незначительными на первый взгляд. Для того, чтобы навсегда понять принцип приготовления масляных кремов, давайте разберемся что и к чему.

Крем Шарлотт используется во многих знаменитых тортах, таких как, Киевский торт, торт Полет, Пражский торт, или просто для украшения маффинов, ограничений нет 🙂

Рецепт сырного крема для тортов и капкейков, который также красиво держит форму можно узнать здесь

Ингредиенты

  • Желток — 1 шт.
  • Сливочное масло — 200 гр.
  • Молоко — 100 мл.
  • Сахар — 200 гр.

Дополнительно может использоваться

  • Какао — по необходимости
  • Ванильный сахар — по необходимости
  • Коньяк, ром — 1-2 ст.л.

Давайте разберемся, когда масло нужно растапливать на водяной бане или огне, а когда оставить растаять до комнатной температуры, какая разница в этих процессах.

Масло — это эмульсия жидкости и жира, на 20% масло состоит из жидкости. Если масло растопить — эмульсия распадется.

Если вы готовите мучные изделия, в тесто может требоваться обработка масла именно таким образом, но если вы работаете с масляным кремом, масло нужно только размягчать путем остывания до комнатной температуры.

Если вы растопите масло, или, в растаявшее масло добавите горячий сироп, масло растает, придав дополнительную жидкость крему, крем получится очень жидким.

Первым делом, масло для крема Шарлотт достать из холодильника за час до приготовления, порезать на кусочки, оставить при комнатной температуре.

Читайте также:  Коделак бронхо и лазолван: сравнение средств и что лучше

Дальше нужно сварить сироп, и добавить его в масло. Чтобы сварить правильно сироп для крема Шарлотт, нужно желток соединить сперва с молоком, или водой, потом добавить сахар и поставить на медленный огонь, помешивая. Если желток соединить сперва с сахаром, желток свернется, крем не получится.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»

Не уменьшайте пропорцию сахара в креме. Во-первых, сахар в таком количестве является консервантом, что позволяет хранить крем, или изделие, несколько дней. Во-вторых, сахар позволяет доводить молоко и яйца в сиропе до кипения, т.е. проводить термическую обработку без опаски, что крем свернется.

Смесь варить на небольшом огне. Необходимо, чтобы сахар растаял. В некоторых рецептах дают рекомендацию варить на водяной бане, но на водяной бане сахар не сможет полностью раствориться, не хватит температуры.

Смесь довести до кипения и варить 1-2 минуты, не давайте сильно кипеть, помешивайте, сироп должен выпарить часть жидкости и загустеть. Окончательно сироп загустеет, когда полностью остынет до комнатной температуры.

Здесь важно не переварить сироп до очень густых кусков, иначе крем засахарится.

Как мы выяснили выше, сироп важно охладить до комнатной температуры, как и масло. Ни в коем случае горячий сироп не добавляют в масло.

Размягченное масло взбивать 4-5 минут по пышности. На этом этапе добавляют ванильный сахар, и взбивают до его растворения.

Сироп комнатной температуры небольшими порциями (буквально по 0,5 ч.л.) добавлять в масло, которое продолжать взбивать миксером. Если добавить слишком много жидкости, масло перестанет правильно взаимодействовать, и получится слишком жидкий крем. После сиропа в крем добавляют коньяк, или экстракт, очень маленькими порциями, постоянно перемешивают.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»

В самом конце добавляют какао или красители.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»

Хранить крем в холодильнике можно 2-3 дня.

И конечно же, используйте только самые хорошие продукты. Масло выше 82% жирности и проверенную марку какао, эти ингредиенты подводят чаще всего.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»

Источник: https://kashevarnya.com/recept/krem-sharlott-dlya-ukrasheniya-torta

Кремы

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для ук­рашения изделий рисунками при помощи различных приспособле­ний. В основном их готовят взбиванием, в результате которого по­лучается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. 

Для приготовления крема применяют диетические яйца и толь­ко свежие продукты. Используют крем в строго определенные сро­ки после его изготовления.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реа­лизацию.

Кремы условно можно распределить на следующие группы: сли­вочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, на­полнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

  • Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются толь­ко для отделки и наполнения изделий.
  • Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют зак­рытые полости (например, изделия из заварного теста).
  • Готовят и другие виды кремов.

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»

Крем сливочный (основной)

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»

  1. Масло сливочное 522грамм
  2. сахарная пудра 279г.
  3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
  4. ванильная пудра 5г.
  5. коньяк или вино десертное 1,7г.

Выход '1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­ло, небольшую влажность.

Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Крем сливочный с какао-порошком 

Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Пражский»

  1. Масло сливочное 497
  2. сахарная пудра 265
  3. молоко сгущенное с сахаром 199
  4. какао-порошок 48
  5. ванильная пудра 2,3
  6. коньяк или вино десертное 1,7
  1. Выход 1000.
  2. Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­це взбиванияи промешивают.
  3. Крем сливочный кофейный 
  1. Масло сливочное 505
  2. сахарная пудра 202
  3. молоко сгущенное с сахаром 202
  4. ванильная пудра 3
  5. коньяк или вино десертное 3,4

Для сиропа кофейного:

  1. сахар-песок 66
  2. кофе натуральный жареный 4,4
  3. вода 40.

Выход 1000.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли­вочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­лают кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нит­ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.

Крем сливочно-ореховый

  1. Масло сливочное 495
  2. сахарная пудра 264
  3. молоко сгущенное с сахаром 198
  4. ядра орехов (жареные) 48
  5. ванильная пудра 4,5
  6. коньяк или вино десертное 1,7

Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный «Новый»

  1. Сахар-песок 287
  2. масло сливочное 466
  3. молоко сгущенное с сахаром 110
  4. ванильная пудра 5
  5. коньяк или вино десертное 1,6
  6. вода 150

Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки, до 110'С и охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

  • Масло сливочное разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.
  • Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.
  • Крем «Шарлотт»
  1. Масло сливочное 422
  2. сахар-песок 375
  3. молоко цельное 250
  4. яйца 75,
  5. ванильная пудра 4
  6. коньяк или вино десертное 1,6

Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105вС (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95вС. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.

Сливочное масло  разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный

  1. Масло сливочное 382
  2. сахар-песок 371
  3. молоко цельное 247
  4. яйца 74,
  5. какао-порошок 48
  6. ванильная пудра 1,4
  7. коньяк 1,5

Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

Крем «Гляссе»

  1. Масло сливочное 396
  2. сахар-песок 396
  3. яйца 237
  4. ванильная пудра 4
  5. коньяк или вино десертное 2
  6. вода 100

Выход 1000

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, дово­дят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»).

В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, про­должая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбива­ют до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную мас­су, ванильную пудру, коньяк или вино.

Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем «Гляссе» шоколадный

  1. Масло сливочное 393
  2. сахар-песок 374
  3. яйца 225
  4. какао-порошок 50
  5. ванильная пудра 3,8
  6. коньяк или вино десертное 1,9

Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем белковый (заварной)

  1. Сахар-песок 650
  2. яичный белок 325
  3. ванильная пудра 24
  4. вода 200

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: 

  • приготов­ления сиропа
  • взбивания белков
  • соединения продуктов. 

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

Читайте также:  В чем разница между реструктуризацией и рефинансированием кредита

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же де­фект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщатель­ном размешивании сиропа.

Крем заварной

  1. Мука высшего сорта 91
  2. сахар-песок 383
  3. молоко цельное 744
  4. яйца 150
  5. масло сливочное 25

Выход 1000.

  • Приготовление крема состоит из следующих стадий:
  •  подготовки муки
  • приготовления молочного сиропа
  • соединения продуктов
  • упаривания крема
  • охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105'С до запаха калено­го ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают (2 мин. на среднем или высоком ходу, до увеличения в объеме в 2-3 раза)) и соединяют с подго­товленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки.

Ставят на водяную баню и уваривают до загу­стения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со­храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи­вания пластов и наполнения пустотелых пирожных.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. 

Крем из сливок

  1. Сливки 35%-ные 891
  2. сахарная пудра 179
  3. ванильная пудра 3.

Выход 1000.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирнос­ти. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывает­ся, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2вС и взбивают на холоду до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са­харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби­вания 20 мин.

Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотно­шении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню.

Помешивая, подогревают до растворения желатина Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2вС сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отдел­ки и наполнения изделий.

Крем «Пражский»

  1. Масло сливочное 537
  2. молоко сгущенное с сахаром 324
  3. яичные жел­тки 56
  4. какао-порошок 25
  5. ванилин 0,29
  6. вода 57

Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20'С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта «Прага».

Крем из сыра

  1. Сыр плавленый 823
  2. молоко 165
  3. масло сливочное 55

Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают на ти­хом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Источник: http://conditerka.blogspot.com/p/blog-page_9.html

51. Крем белковый (заварной) (87)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6498,0 6488,3
Белки яичные 12,00 3249,0 389,9
Пудра ванильная 99,85 243,7 243.3
Итого 9990,7 7121,5
Выход 70,00 10000,0 7000.0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной маши­не сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин.

Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горя­чий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление са­харного сиропа — см. с. 41.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягу­чая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

52. Крем белковый на агаре (83)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,86 6689,0 6679,0
Белки яичные 12,00 3345.0 401.4
Агар 86,00 48,0 40,8
Итого 10082.0 7121,2
Выход 70,00 10000.0 7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замо­ченного агара путем уваривания до температуры 115°С.

53. Крем белковый на агаре (85)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 6687,0 6677,0
Белки яичные 12,00 3344,0 401,3
Агар 85,00 48,0 40,8
Ванилин 0,00 9,3 0,0
Кислота лимонная 98,00 2,0 2,0
Итого 10090,3 7121,1
Выход 70,00 10000,0 7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют ва­нилин и лимонную кислоту.

54. Крем белковый на агаре (86)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 4503.0 4496,2
Белки яичные 12,00 2252.0 270,2
Агар 85,00 32.0 27.2
Варенье 72,00 3092,0 2226,2
Итого 9879,0 7019,8
Выход 69,00 10000.0 6900,0

Влажность 31,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 911,0 778,9
Сахар-песок 99,85 3644,0 3638,5
Яйца 27,00 1458,0 393.7
Молоко 12,00 7287.0 874,4
Крем «Шарлотт» № 39 75,00 583,0 437,3
Итого 13883,0 6122,8
Выход 60.00 10000.0 6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогре­вают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С, затем добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см.

с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помеши­вании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную массу перемешивают с размяг­ченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Крем «Пражский» для торта «Прага»

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгу­щенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добав­ляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем. «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной ма­шине в течение 20-25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при боль­шом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу до­бавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь ос­торожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пе­нообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подго­товленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготов­ленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

Источник: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/a-v-pavlov-sbornik-retseptur-muchnykh-konditerskikh-i-bulochnykh-izdelij/976-3-kremy-belkovye-i-drugie

Кремы белковые и другие (сборник рецептур)

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8   ..

Читайте также:  В чем разница между объективным и субъективным мнением

 

3.

51. Крем белковый (заварной) — (87)

——————————+—————-+—————————
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +———+——————+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6498,0 ¦6488,3 ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦3249,0 ¦389,9 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦243,7 ¦243,3 ¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Итого ¦- ¦9990,7 ¦7121,5 ¦
¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦
¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
——————————+—————-+———+——————  

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 — 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15 — 20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 — 7 мин. Приготовление сахарного сиропа — см. выше.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

52. Крем белковый на агаре (83)

——————————+—————-+—————————
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +———+——————+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6689,0 ¦6679,0 ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦3345,0 ¦401,4 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦48,0 ¦40,8 ¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Итого ¦- ¦10082,0 ¦7121,2 ¦
¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦
¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
——————————+—————-+———+——————  

Готовят крем, как белковый (заварной) N 51. В конце взбивания добавляют горячий (90 °C) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °C.

 

53. Крем белковый на агаре (85)

——————————+—————-+—————————
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +———+——————+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6687,0 ¦6677,0 ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦3344,0 ¦401,3 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦48,0 ¦40,8 ¦
¦Ванилин ¦0,00 ¦9,3 ¦0,0 ¦
¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦2,0 ¦2,0 ¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Итого ¦- ¦10090,3 ¦7121,1 ¦
¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦
¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
——————————+—————-+———+——————  

Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

 

54. Крем белковый на агаре (86)

——————————+—————-+—————————
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +———+——————+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦4503,0 ¦4496,2 ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦2252,0 ¦270,2 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦32,0 ¦27,2 ¦
¦Варенье ¦72,00 ¦3092,0 ¦2226,2 ¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Итого ¦- ¦9879,0 ¦7019,8 ¦
¦Выход ¦69,00 ¦10000,0 ¦6900,0 ¦
¦Влажность 31,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
——————————+—————-+———+——————  

Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют варенье.

 

55. Крем заварной (82)

——————————+—————-+—————————
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +———+——————+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦911,0 ¦778,9 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3644,0 ¦3638,5 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦1458,0 ¦393,7 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦7287,0 ¦874,4 ¦
¦Крем «Шарлотт» N 39 ¦75,00 ¦583,0 ¦437,3 ¦
+——————————+—————-+———+——————+
¦Итого ¦- ¦13883,0 ¦6122,8 ¦
¦Выход ¦60,00 ¦10000,0 ¦6000,0 ¦
¦Влажность 40,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
——————————+—————-+———+——————  

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105 — 110 °C в течение 40 — 50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °C. Готовую массу охлаждают до температуры 20 — 30 °C, затем добавляют крем «Шарлотт» N 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

 

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка).

Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. выше), смешанную с сахаром-песком, и ванилин.

Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 °C в течение 4 — 5 мин., затем охлаждают до 40 °C; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

 

Крем «Пражский» для торта «Прага»

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20 — 25 мин. сначала при малом, а затем в течение 1 мин. при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.

 

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 — 7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

56. Сироп для промочки (95)

—————————+———————+—————————
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +———+——————+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+————————-+———————+———+——————+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5131,0 ¦5123,3 ¦
¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦19,2 ¦0,0 ¦
¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦479,5 ¦0,0 ¦
+————————-+———————+———+——————+
¦Итого ¦- ¦5629,7 ¦5123,3 ¦
¦Выход ¦50,00 ¦10000,0 ¦5000,0 ¦
¦Влажность 50,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦
—————————+———————+———+——————  

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 — 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

 

57. Сироп для промочки (крепленый) — (96)

—————————+———————+—————————
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +———+——————+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+————————-+———————+———+——————+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5131,0 ¦5123,3 ¦
¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦19,2 ¦0,0 ¦
¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦479,5 ¦0,0 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦563,0 ¦0,0 ¦
+————————-+———————+———+——————+
¦Итого ¦- ¦6192,7 ¦5123,3 ¦
¦Выход ¦50,00 ¦10000,0 ¦5000,0 ¦
¦Влажность 50,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦
—————————+———————+———+——————  

Готовят, как сироп для промочки N 56.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8    ..

Источник: https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003_00_sbornik_retseptur_muchnykh_konditerskikh_izdeliy/007.htm

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector