Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка. Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется.

Почему? Потому что в этом случае, чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь неприятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста?

Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения.

Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке.

Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

  • Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:Что лучше разрыхлитель теста или сода?
  • Для этого нам понадобится:
  • Сода — 5 ложек
    Лимонная кислота — 3 ложки
  • Мука — 12 ложек.

Если печете часто, отмеряйте столовыми ложками, если используете разрыхлитель не часто, то можно мерить чайными ложками. На 1 кг муки требуется в среднем 2 ч. ложки с верхом готового разрыхлителя (это составляет примерно 2/3 ч. ложки соды).

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Почему в рецепте присутствуют и сода и разрыхлитель?

Впервые увидев и тот и другой ингредиент в рецепте, я решила, что это опечатка. Но нет. К продуктам, которые имеют естественную кислоту можно добавлять соду дополнительно. К таким продуктам относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.
Ну, вот и все секреты!

  1. СОДА ИЛИ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ, РАЗНИЦА СОДЫ И РАЗРЫХЛИТЕЛЯ, В ЧЕМ РАЗНИЦА СОДЫ И РАЗРЫХЛИТЕЛЯ, СОДА ПИЩЕВАЯ
  2. Источник

Что лучше разрыхлитель теста или сода? Что лучше разрыхлитель теста или сода? Что лучше разрыхлитель теста или сода? Что лучше разрыхлитель теста или сода? Что лучше разрыхлитель теста или сода? Что лучше разрыхлитель теста или сода? Что лучше разрыхлитель теста или сода? Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Источник: http://optim1stka.ru/2019/05/19/razryhlitel-i-soda-v-chem-ra/

Сода vs. разрыхлитель? И рецепт домашнего разрыхлителя

Я очень и очень долго планировала сделать такую вот демонстрационную публикацию, после которой с этими двумя компонентами раз и навсегда все станет в голове на свои места. В каких случаях использовать соду, в каких разрыхлитель, взаимозаменяемы ли они вообще? И “что будет, если у меня есть 1 ч. л.

разрыхлителя, а я добавила соду”? И почему все-таки пора уже забыть о том, чтобы гасить соду уксусом в ложке! Как вы понимаете, я подошла к вопросу серьезно, и потратила на публикацию приличное количество времени и сил. Так что если вы, прочитав заглавие, заранее думаете, что в этом поединке победит разрыхлитель, не спешите делать выводы.

Немного исходных логичностей. В быту сода и разрыхлитель – вполне себе заменяют друг друга. В общем. Если разрыхлитель закончился, а соды куча [если закончился разрыхлитель, то в конце статьи вас ждет рецепт домашнего, действующего в разы лучше покупного]. В принципе, и то, и другое поднимет ваше изделие.

Но нюансы есть, и вы увидите это, взглянув на фотографии.

Как работают эти два разрыхлителя? Сода может давать химическую реакцию, необходимую нам для разрыхления теста, в двух вариантах: при взаимодействии с кислотой (как в случае содружества соды и уксуса или лимонного сока) либо при нагревании выше 60 град., а лучше всего – 200 град. В этих двух случаях во время реакции высвобождается вода и углекислый газ. Собсна, углекислый газ то нам и нужен в выпечке для придания пористости изделию. Закрепим: сода – щелочь, и для нужной нам реакции ей нужна кислота либо высокая температура.

Разрыхлитель – это смесь компонентов, которая уже содержит в себе щелочь и кислоту в виде порошка, с добавлением муки в качестве барьера для первых двух ребят, чтобы реакция не начала происходить сразу же в емкости с разрыхлителем, если в нее попадет хоть немного влаги.

Логика приводит к тому, что если сода – это просто щелочь, которой нужна кислота для эффективного общения, то эту кислоту мы должны дать ей самостоятельно. Т. е. добавить ее в тесто. Таким образом, сода нам нужна в тех случаях, где в тесте предполагается определенный процент кислотности.

Например, лимонные кексы, выпечка с использованием кефира, кисломолочной сыворотки… Разрыхлитель же в этом плане самодостаточен, поэтому использовать его следует в тех рецептах, где в тесте никакой кислоты нет – классические масляные кексы, где из влаги только масло и яйца, тесто на молоке, сливках и т. д.

Поверите? Или все-таки проверим на практике?

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Для эксперимента я взяла самое простое тесто для маффинов. Настолько простое, что даже вместо молока взяла просто воду. Температура выпечки маффинов – 210-220 град. Как раз то для издевательств над содой. Имеется 6 совершенно одинаковых (точность аптечная!) смесей сухих ингредиентов мука-сахар-соль и 6 совершенно одинаковых смесей вода-масло-яйцо.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Экспериментальная часть – 6 порций разнообразных комбинаций соды и разрыхлителя:

— сода, погашенная уксусом перед введение в тесто— негашеная сода в тесте без кислоты— разрыхлитель в тесте без кислоты— негашеная сода в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока)— разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока)— сода+разрыхлитель в тесте с кислотой (добавка в жидкую часть небольшого количества лимонного сока)Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Погашенная сода. Кто там гасит соду уксусом, чтобы “не было такого неприятного запаха соды в тесте”? Многие признаются, что гасят соду уксусом для того, чтобы вкус этой самой соды не был таким заметным в тесте.

Если чувствуется вкус соды в готовом изделии, тут причин 3: либо соды было добавлено слишком много, либо выпечка при невысокой и средней температуре, ну и тесто без кислого ингредиента в составе.

Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Сода должна поработать именно внутри теста, так как именно там она должна создать нам пузырьки газа, не так ли? И если нет ни одной из тех причин, о которых я упомянула в предыдущем абзаце, сода вступит в реакцию внутри теста, разрыхлит его, реакция произойдет полностью, и ничего неприятного быть не должно.

Либо же очень-очень чувствительное вкусовое восприятие у того, кто ест! [повтор, да]. При гашении же соды в ложке/пиале/рюмочке/стакане и т.д. реакция происходит не внутри теста, а за его пределами. Углекислый газ, который должен был дать нам красивую пористость, улетучивается в воздух, и остатки добавленной соды кое-как сработают, но это будет уныло. Давайте взглянем на фото ниже.

Тут вариант с гашеной содой стоит слева. Прекрасно видно, что он разрыхлен хуже всего.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Непогашенная сода и разрыхлитель в тесте без кислоты. Так как кислоты в тесте нет, то логичнее будет вводить в такое тесто разрыхлитель. И сода (благодаря высокой температуре), и разрыхлитель справились с задачей разрыхления приблизительно одинаково и очень хорошо, но вот разрез показывает, что мякиш экспоната с содой стал желтоватого цвета. Сода в тесте ощущается.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?Разрезы поближе.Что лучше разрыхлитель теста или сода?Вариант с гашеной содой.Что лучше разрыхлитель теста или сода?Лидирующий вариант для некислого теста – разрыхлитель.Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Теперь посмотрим на экспериментальные варианты с тестом, в которое была введена кислота. Слева направо: сода, разрыхлитель, сода+разрыхлитель. Какой вариант вам больше нравится? Мне – третий.

Он прекрасно подошел (в отличие от варианта с разрыхлителем), но не так сильно, чтобы начать расползаться (как в варианте только с содой). Почему же имеется такой результат? Дело в том, что когда кислоты в тесте приличное количество, добавлять соду соло имеет смысл.

Когда кислоты в тесте хорошенько так, она вступит с содой в реакцию и силы соды будет вполне достаточно. Когда же кислоты в тесте умеренное количество, норму разрыхляющего агента лучше разделить между двумя испытуемыми.

Так, содовая часть вступит в реакцию с присутствующей кислотой, а остальную поднимающую силу возьмет на себя разрыхлитель, усилив и зафиксировав действие реакции.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?Теперь взглянем на разрезы.Вариант сода+разрыхлитель в кислом тесте показал самый красивый разрез и ровную форму самого маффина. В случае же с разрыхлителем, сода получила на себя “двойной удар” кислоты, на которую ее не хватило – одна часть из самого разрыхлителя, а вторая – из кислоты, присутствующей в тесте.Еще раз фото лидера.

Ну что, как вам эксперимент? Для меня он был увлекательным. Ну а теперь обещанный рецепт домашнего разрыхлителя для теста.

120 гр муки

50 гр пищевой соды30 гр мелкой лимонной кислоты (например, у Dr. Oetker как раз мелкая)сухая банка с плотно закручивающейся крышкойВсе ингредиенты тщательно смешать и хранить вдали от влажных мест. Использовать в той дозировке, что указана в рецепте.И в завершение фото отличия изделия, испеченного с использованием магазинного разрыхлителя и домашнего. Домашний справа.

Читайте также:  Чем наземно-воздушная среда отличается от водной

Источник: https://galartemenko.livejournal.com/61723.html

Как заменить разрыхлитель содой – кулинарные хитрости кондитера

Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя.

Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли.

Попробуем в этом разобраться.

Как действует сода и разрыхлитель на тесто

Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?

Что лучше разрыхлитель теста или сода?С помощью соды или разрыхлителя получаем пышное тесто для кексов

Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция.

Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость.

В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.

 Зачем и как гасить соду уксусом для выпечки: рецепт гашения кипятком, уксусом, лимонной кислотой, кефиром

Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и  готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Что лучше разрыхлитель теста или сода?Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Возможно, вам пригодится: Тесто на соде для пирожков

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку.  Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.

Видео: разрыхлитель или сода – что лучше?

Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.

Главные отличия соды от разрыхлителя:

  • не для всякой выпечки они одинаково подходят (в состав разрыхлителя дополнительно включена сахарная пудра, потому в пресное тесто его уже не добавишь, нужно приобретать пекарский порошок без сахара или использовать обычную соду);
  • для приготовления теста соды нужно вдвое меньше, чем пекарского порошка;
  • в составе разрыхлителя, для усиления его свойств, включены не очень полезные добавки – фосфаты, модифицированные вещества;
  • разрыхлитель капризен в плане хранения (излишняя влажность или другие факторы неправильного хранения могут спровоцировать развитие реакции прямо в упаковке, после этого порошок становится бесполезен).

Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя, например, мед.

Возможно, вас заинтересует: Семь рецептов нежнейшей шарлотки без соды в духовке и мультиварке

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1.

Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона.

И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Рецепт кулича без дрожжей: Ленивый рецепт вкуснейшего кулича на Пасху на соде и кефире

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?Для гашения соды в тесте можно использовать сок лимоона, апельсина или лайма

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

  • готовим соду, лимонную кислоту и муку;
  • соотношение этих компонентов всегда должно быть таким – 5*3*12;
  • берем 10 г соды, 6 г лимонной кислоты, 24 г муки;
  • крупные кристаллы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке, чтобы она было такой же консистенции, как мука и сода;
  • все ингредиенты всыпать в сухую банку и закрыть крышкой;
  • тщательно перемешать, встряхивая емкость.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?Хранить приготовленный своими руками разрыхлитель долго нельзя, при попадании влаги он быстро портится

Рецепт 2:

  • берем соду, лимонную кислоту и крахмал;
  • соотношение то же 5*3*12;
  • дальше все по плану рецепта 1.

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

Возможно, вам будет интересно: Как приготовить панкейки на молоке с содой

Мнение кондитера

Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.

Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.

Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:

  • алкоголем;
  • животным жиром;
  • сильногазированной водой;
  • кипятком.

Также читайте: Зачем в сырники добавлять соду

Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке

Когда ты в печали или устала, сладости — это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя:

Что лучше разрыхлитель теста или сода?Использование разрыхлителя для теста предполагает, что оно должно немного постоять перед выпечкой

  • четко придерживаться дозировки и порядка выполнения действий;
  • в тесте на кефире и сметане соду не гасят, реакция произойдет за счет этих компонентов;
  • долго выдерживать тесто, в котором есть сода и уксус, не нужно, его сразу же выпекают;
  • если же используется разрыхлитель, то желательно дать тесту немного постоять, чтобы оно подошло;
  • разрыхлитель нужно правильно хранить, если в емкость попадет влага, он испорчен;
  • если в рецепте муку вводят в несколько этапов, то разрыхлитель добавляют в последнюю порцию;
  • при использовании в тесте меда для объема и пористости используют только соду, разрыхлитель не подойдет.

Видео: три способа гашения

Все секреты соды и пекарского порошка раскрыты, самое время спешить на кухню, чтобы порадовать родных и любимых чудесной выпечкой.

Источник: https://TopSoda.ru/kulinariya/kak-zamenit-razryhlitel-sodoj

Можно ли разрыхлитель заменить содой

Благодаря соде и разрыхлителю, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто — соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Как действует сода на тесто

Сам по себе содовый порошок эффекта пышности не дает. Желаемого результата можно добиться, только смешав натриевое вещество с различными кислотами. Под воздействием кислой среды, она расщепляется на воду и углекислый газ. Газ образует множество пустот, что в выпечке создает легкость текстуры.

В роли кислоты может выступать не только привычный уксус, но и другие продукты, вещества с низким рН. Для этих целей можно использовать лимонную кислоту, свежевыжатый сок лимона или кислого апельсина, различные кисломолочные продукты, соки из кислых фруктов.

Разрыхляя тесто, гашеное вещество не только делает его воздушным, но и нейтрализует излишнюю кислоту.

Применять натриевое соединение для выпечки необходимо строго по рецепту. Если не соблюдать пропорции, кондитерские изделия после приготовления могут иметь характерный запах и щелочной привкус.

Читайте также:  Чем отличается мини-футбол от футзала — правила и отличия

Использование разрыхлителей

Пекарские порошки и прочие готовые смеси изготовлены из бикарбоната натрия с добавлением кислотосодержащего вещества.

Такое соединение является основой готовой смеси, в качестве дополнительных ингредиентов используют муку, крахмал, сахарный песок, прочие сыпучие вещества, в том числе полученные искусственным путем.

Однако между кондитерским разрыхлителем и пищевой содой есть существенная разница, о которой должна знать каждая хозяйка.

Добавление соды или разрыхлителя, используется для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности

Гашеная сода является более универсальным средством, которое подходит для различных рецептов.

Некоторые виды кондитерского порошка можно добавлять только в тесто, которое предназначено для приготовления сладких изделий, в составе они уже имеют сахар, обладают специфическим ванильным ароматом.

Это является главным отличием между ними. Тесто для несладких, мучных изделий рекомендуется делать на разрыхлителях без сахара и специфических запахов, или на пищевой, гашеной соде.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Строго запрещено использовать одновременно два компонента. Сода и разрыхлитель, добавленные вместе, могут испортить тесто, выпечка не получится.

Кроме всех вышеперечисленных свойств, состав кондитерского разрыхлителя не всегда безвреден. Изготовители смеси для лучшего взрыхления часто используют добавки, которые являются вредными для организма.

В состав иногда входят различные фосфаты и модифицированные вещества, которые при регулярном использовании вызывают нарушения работы желудочно-кишечного тракта и меняют баланс в организме кальция и фосфора.

Ниже приведена информация, которая поможет определиться, можно ли готовый разрыхлитель заменить пищевой содой. Разрыхлитель и сода в выпечке действуют одинаково, однако одно из этих средств не является натуральным

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто — и  готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других — просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Что лучше разрыхлитель теста или сода? Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус — с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку.  Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Разрыхлитель и сода: сравнения, отличия, взаимозаменяемость

И пищевая сода, и разрыхлитель относятся к компонентам, необходимым для разрыхления теста. Оба этих компоненты смешиваются с мукой, и добавляются на этапе замешивания. При необходимости можно заменить одно другим, но делать это нужно с соблюдением всех дозировок.

Основная разница заключается в наличии дополнительных компонентов, требующихся для «запуска» реакции по выделению углекислого газа.

NaHCO3 Самостоятельно «работать» не будет. Чтобы гидрокарбонат натрия оказал эффективное действие, в рецептуре обязательно должен присутствовать «активатор» — кислая среда: лимонная кислота, уксус, кисломолочные продукты и т.д.

Пекарский порошок отличается от соды по составу. Он полностью готов к употреблению и содержит все «активирующие» компоненты: как правило, ту же самую соду, но уже смешанную с кислотой.

На первый взгляд кажется — пекарская смесь гораздо эффективнее. Однако, заменить разрыхлитель содой не так просто:

  • Смеси потребуется в 2 раза больше, чем гидрокарбоната натрия, а в её составе часто оказываются химические ароматизаторы;
  • При увеличении дозировки пекарской смеси, блюдо может приобрести горьковатый вкус;
  • Порошок «капризен» — неправильное хранение способно вызвать реакцию прямо в упаковке, после чего он к использованию уже не пригоден.

Иногда встречаются рецепты, в которых указаны оба этих компонента. Это связано с тем, что в составе будущего пирога или булочки присутствует небольшое количество кислоты, нейтрализуемой пищевой содой, но выделившейся углекислоты не хватит для поднятия теста.

Если в рецептуре наличествуют кислые компоненты можно использовать вместо разрыхлителя пищевую соду, сократив количество в 2 раза.

Самодельную пекарскую смесь легко получить в домашних условиях:

  • Смешайте муку, соду и лимонную кислоту в соотношении 12:5:3.
  • Высыпьте в стеклянную банку с плотной воздухонепроницаемой крышкой и уберите в темное прохладное место.

Замена содой

Чтобы понять, как заменить разрыхлитель содой необходимо знать пропорции добавления этих веществ в тесто. Если в рецепте количество разрыхлителя указано в размере 1 чайной ложки, то бикарбоната натрия в чистом виде это 0,5 чайной ложки. При этом содовый порошок необходимо погасить таким же количеством кислотосодержащего раствора.

Если в основе теста используется сметана или кефир, гасить гидрокарбонат натрия не нужно. Следовательно, содой можно заменить любой разрыхлитель, но только натриевого соединения в чистом виде, должно быть в 2 раза меньше, чем готовой разрыхляющей смеси.

Следует помнить, что если содовый порошок добавлять в кисломолочные продукты, то необходимо дать такому соединению время для вступления в реакцию.

Бикарбонат натрия гасит кислоту постепенно, чтобы добиться наилучшего результата необходимо только через 15−20 минут приступать к добавлению других ингредиентов.

Пищевое натриевое соединение обязательно должно быть не просроченным, в противном случае хорошая всхожесть теста не наступит.

Как заменить разрыхлитель содой?

Чтобы понять, как испечь лакомство без разрыхлителя, потребуется узнать, как его правильно заменить на соду. Для этого вы должны точно знать пропорции всех используемых ингредиентов. Например, если указана 1 чайная ложка пекарского порошка, то соды нужно положить 0,5 ч.л.

В среднем пакетике пекарского порошка содержится 18-20 гр. сухого вещества. Заменять нужно в соотношении 1:2 — вместо одного пакета порошка возьмите 1 ч.л. соды.

Добавить вместо разрыхлителя можно и негашеный гидрокарбонат натрия, но только если в выпечке присутствуют ингредиенты (кефир, молоко, простокваша и т.д.). При использовании негашеного вещества, оставьте время для гашения — после добавления, тесту нужно дать постоять 15-20 мин.
ИСТОЧНИКИ:

https://supersoda.ru/retsepty/mozhno-li-zamenit-razryhlitel-sodoj

Как заменить разрыхлитель содой – кулинарные хитрости кондитера


http://sodalab.ru/recepty/mozhno-li-i-kak-zamenit-razryhlitel-sodoj.html

Источник: https://sodavsem.ru/recepty/mozhno-li-razryhlitel-zamenit-sodoj.html

Сода или разрыхлитель?

Вы все ещё гасите соду в ложке уксусом? Тогда читайте дальше!

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Наверное, этот способ так сильно распространен только на постсоветском пространстве, откуда он взялся — лично для меня до сих пор загадка.

Смысл гашения соды в выделении пузырьков воздуха, которые разрыхляют тесто, именно эту реакцию мы наблюдаем в ложке, теряя все драгоценные пузырьки не доходя до теста. Когда я была маленькая, я обожала этот процесс, согласитесь в 10 лет он прямо-таки завораживает! Каждый раз я доливала уксуса, чтобы 100% догасить все, что осталось в ложке )))

Как жаль, что тогда я не знала всей сути!

Основное применение пищевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, вместе с карбонатом аммония) и в готовых смесях для выпечки (кексы, торты и пр.). При применении соды в чистом виде важно соблюсти правильную дозировку, так как она оставляет в продукте не безвкусный карбонат натрия. Порядок замешивания для теста: соду — в муку, кислые компоненты (уксус, кефир и пр.) — в жидкость. Сода на упаковке обозначается как пищевая добавка Е500.

При смешивании сухих и мокрых ингредиентов происходит процесс гашения соды и пузырьки остаются в тесте, что собственно и требуется!

Почему же часто мы видимо рецепты, в которых применяется и сода, и разрыхлитель, и где одно можно заменить другим?

Если написано класть и то, и другое – то так и делаем! Т.к. это как раз из-за того, что разрыхлитель гасится полностью, без остатка, а частью соды мы помогаем тесту, в составе которого есть кислоты иили горячие жидкости.

Заменять одно другим не стоит, особенно если вы новичок в готовке. Скажем заменить разрыхлитель содой в оладьях с кефиром вполне можно, но нужно не переложить соды, чтобы от нее не осталось привкуса, а вот, например, в рецептах бисквита, где указан разрыхлитель, совершенно точно заменять не стоит! Т.к. нужной реакции не произойдет. Да и качество изделия может ухудшится.

Почему же изделие все равно поднимается, даже если загасить соду в ложке, спросите вы?

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

На самом деле соды нужно значительно меньше, чем мы привыкли класть! Т.е. когда мы гасим соду в ложке, гасится она не вся, а лишь часть. Оставшейся же соды вполне достаточно, чтобы разрыхлить тесто под действием кислот в составе или благодаря нагреванию.

Правильнее использовать меньше соды, которая полностью без остатка прореагирует в тесте, чем загасить часть и получить мыльный привкус в изделии.

Разрыхлитель можно приготовить самим – для этого нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество рассчитано на 500 г муки.  Используется как разрыхлитель из пакетика, т.е. смешивается с мукой.

Читайте также:  Чем отличается медленный сон от быстрого?

Считается, что изделия с добавлением разрыхлителя, вместо чистой соды качественнее – цвет изделия ровнее, а привкус соды совсем не чувствуется.

Источник: https://foodfeast.ru/soda-ili-razryhlitel/

Советы: используем соду и разрыхлитель

Все кулинары знают, что если  выпечка не с дрожжами, то практически всегда в ней присутствуют сода или разрыхлитель (пекарский порошок).

Для чего они нужны? А нужны они для того, чтобы наша выпечка была пышной!

Знаете ли вы, что:

  • Сода – это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислой средой, выделяются углекислый газ. который придает тесту нужную текстуру.
  • Разрыхлитель для теста состоит из одного инертного ингредиента (крахмала или муки), соды  и лимонной кислоты.
  • Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы.
  • 2 чайные ложки разрыхлителя = 1 чайной ложке соды.
  • Но если в тесте есть мед, то сода должна присутствовать обязательно.
  • Можно приготовить разрыхлитель и в домашних условиях, для этого вам потребуются  соединить 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Смешайте все ингредиенты и получите 20 г разрыхлителя для теста.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Как правильно гасить соду?

Уже давно опровергли информацию о том, что соду надо гасить уксусом перед добавлением в тесто.

Это надо делать правильно, по принципу разрыхлителя для теста – не до добавления в тесто, а тогда когда сода уже вмешана в тесто. Нет смысла гасить соду в ложке. Т.е.

соду сначала смешиваем с сухими ингредиентами рецепта, а кислоту (апельсиновый, лимонный соки, уксус, кефир, сметану) с жидкими. Затем все соединить и быстро замесить тесто.

Тогда реакция начнется вовремя, и тесто станет воздушным.

Для того, чтобы гасить соду нужна кислая среда: на 1 ч. л. соды надо уксуса 0,5 ч. л. или сметаны 1 ст. л., или лимонного сока 0,5 ч. л.. Если в доме нет никакой кислоты — воспользуйтесь обычным кипятком. Добавьте немного кипятка в тесто и реакция пойдет. Этот вариант подойдет тем людям, кому противопоказано употребление кислоты даже в минимальных количествах.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Если сначала гасить соду, а потом добавлять в тесто, то химическая реакция произойдет в ложке и углекислый газ улетучится до того, как попадет в тесто и разрыхлит его.

  В этом случае тесто не сильно поднимется и не будет таким пышным, как должно быть.

Но тем не менее тесто все равно поднимется, потому что пропорции соды и кислоты обычно не выдержаны, не прореагировавшая с кислотой сода остается и при выпечке будет давать небольшую пористость.

Но даже без кислой среды под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение соды или аммония с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют выпечку.

Источник: https://YummyBook.ru/blog/post/sovety-ispolzuem-sodu-i-razryhlitel

Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен

Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и  воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.

Что лучше разрыхлитель теста или сода?

Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа.

«Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире.

Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух.

 Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.

Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель  и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.

Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.

Разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды.

Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества.

Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.

В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.

ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.

Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.  

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru

Источник: https://www.gastronom.ru/text/pischevaja-soda-protiv-razryhlitelja-1011377

Сода или разрыхлитель

Я взяла 6 одноразовых формочек для выпечки маффинов: три с фиолетовыми квадратами, и три с розовыми квадратами. Поставила цифры от 1,2,3.

Далее я приготовила простое тесто из яиц, сахара и муки. Наполнила каждую формочку ровно 40 граммами теста.

Формы с тестом с фиолетовыми квадратами у меня слева снизу вверх от одного до трех, а справа — формочки с розовыми квадратами.

В формочки справа (с розовыми квадратами) я добавила по 2 капли лимонного сока и размешала тесто. Т.е. сделала его с кислотой внутри.

Далее я приготовила 4 равных части соды и 2 равные части разрыхлителя.

И добавила в каждую формочку с тестом в таком порядке:

  • некислое тесто (с фиолетовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель,
  • кислое тесто (с розовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель.

И испекла тесто в разогретой духовке при температуре 200 градусов.

Давайте посмотрим поближе. На первый взгляд, кексы вышли примерно одинаковыми. Но если внимательно посмотреть — второй кекс ниже, чем первый и третий.

А именно под номером 2 в некислое тесто добавлялась гашеная сода.

Кексы под номером 1 и 3 примерно одинаковые. И непогашенная сода, и разрыхлитель справились со своей задачей очень хорошо.

Давайте еще посмотрим на кексы из некислого теста в разрезе.

На этом фото кексы по цвету не отличаются, т.к. я использовала домашние яйца, других в холодильнике не оказалось.

Но можете поверить на слово или проверить — третий кекс, в который был добавлен разрыхлитель, с обычными яйцами получался светлее и белее, чем кексы с содой. И на вкус третий кекс получился самый приятный.

Потому для некислого теста мы рекомендуем использовать разрыхлитель.

Что же мы видим на кексах из второй категории?

В кислом тесте тоже самым низким вышел кекс с гашеной содой (номер 2).

Кексы с гашенной содой и разрыхлителем не такие высокие и пористые, как первый.

Такой же результат получался и в остальных случаях, которые мы проводили. И теперь экспериментально получили ответ на вопрос:

Нужно ли гасить соду?

Нет, не нужно. Гасят соду чаще всего для того, чтобы ее вкус не ощущался в выпечке. Но задача соды — разрыхлять тесто, делать его пористым и воздушным. И если она выполнила свою функцию — ее вкус заметен не будет. Либо перебор с количеством соды в рецепте.

А если соду погасить заранее, в ложке — реакция, которая нам нужна для подъема теста, произойдет вне теста. Остатки погашенной соды вступят в реакцию с тестом, но результат будет хуже, чем у непогашенной.

Чтобы сода сработала в тесте, нужно:

  • чтобы тесто выпекалось при температуре, выше 180 градусов Цельсия (оптимально 200) — тогда под воздействием высокой температуры она вступит в реакцию с тестом.
  • Чтобы в тесте была кислая составляющая.

А еще лучше оба фактора вместе.

В тесте с добавлением кислоты самый высокий получился кекс №1, в который я добавляла негашеную соду.

Но мое тесто было достаточно кислое. В случае, если вы используете тесто с малым количеством кислоты, лучше использовать сочетание сода+разрыхлитель. Тогда сода вступит в реакцию с имеющейся кислотой, а разрыхлитель дополнит эту «поднимающую» силу, усилив нужную реакцию. И получится вкусное воздушное тесто.

  • Разрыхлитель и сода действуют на тесто по-разному.
  • Если негашеная сода чувствуется в тесте, значит, ее слишком много.
  • Соду гасить заранее не нужно, потому как почти вся реакция, необходимая для подъема теста, произойдет вне его.
  • Для теста с добавлением кислоты (сметаны, кефира, цитрусовых) лучше брать соду или соду+разрыхлитель, если тесто не достаточно кислое.
  • Негашеная сода работает в тесте при температуре выпечки не менее 180 град.
  • В некислое тесто и/или тесто, которое должно выпекаться при температуре, ниже 180 градусов, лучше добавлять разрыхлитель.

Надеемся, что вам понравился этот эксперимент и больше не будет докучать вопрос: сода или разрыхлитель, что лучше, ведь это два разных вещества и каждое нужно и полезно!

Источник: https://kulinarex.ru/soda-ili-razryhlitel-chto-luchshe/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector