Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Разрыхлитель для теста – порошкообразный продукт белого цвета. Его используют в кулинарии для приготовления выпечки. Добавление небольшого количества разрыхлителя делает тесто пористым и воздушным, а готовая выпечка становится невероятно пышной и нежной.

Краткая характеристика

На протяжении долгого времени кулинары всего мира искали секрет, как облегчить процесс приготовления мучных изделий, а саму выпечку сделать более мягкой и вкусной. Уже в 19 веке был изобретен прототип разрыхлителя, а в начале 20 века немецкий аптекарь Огюст Эткер доработал и усовершенствовал рецептуру порошка для теста. Его разрыхлитель актуален и по сей день.

Удобство разрыхлителя состоит в том, что он не обладает специфическим запахом и удобен в использовании, так как его не нужно нагревать или разбавлять другими ингредиентами. Достаточно смешать небольшое количество порошка с тестом — и результат в виде вкусного блюда гарантирован.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Что входит в состав?

Состав разрыхлителя для теста зависит от производителя, каждая фирма имеет собственный рецепт порошка для выпечки. Основными компонентами разрыхлителя являются мука, пищевая сода и крахмал, а дополнительными могут быть:

  • регуляторы кислотности (калий битартат, лактат натрия, сульфат алюминия натрия, пирофосфат натрия);
  • углекислый аммоний.

Для чего нужен в выпечке и как работает?

Разрыхлитель для теста неспроста получил такое название. Порошок, добавленный в тесто, рыхлит его, делает пористым и воздушным. Работает разрыхлитель достаточно интересно: при контакте ингредиентов порошка с влажной средой начинает выделяться углекислый газ, который и меняет структуру теста.

Виды разрыхлителей теста

Выделяют 2 вида разрыхлителей теста:

  1. Биологические. Такие разрыхлители, в состав которых входят грибки, полезные бактерии и микроорганизмы, способны запускать процесс брожения.

    Продукт этого типа в свою очередь делится еще на несколько подвидов: молочнокислые бактерии, вызывающие брожение в результате высвобождения молочной кислоты.

    И хлебопекарные дрожжи (относятся к семейству сахаромицетов), выделяющие углекислый газ, который и рыхлит структуру теста.Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

  2. Химические. Это привычные всем порошки для теста, которые рыхлят его путем химических реакций. © https://ydoo.info/product/razryhlitel-dlya-testa.htmlОбеспечиваются данные процессы благодаря таким веществам, как карбонат аммония и карбонат калия, а также обычная сода и различные пирофосфаты.Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Различия между разрыхлителем теста и содой

У каждой хозяйки имеется любимый продукт для выпечки – разрыхлитель или сода. В чем же различие между ними?

Оба продукта используют для придания мучным изделиям объема и мягкости, и если разрыхлитель для теста справляется с этой задачей сам по себе, то сода неспособна на желаемый эффект самостоятельно, ее обязательно нужно смешивать с уксусом.

Еще один плюс в пользу разрыхлителя – он не имеет специфического запаха и вкуса, поэтому не влияет на эти характеристики выпекаемого изделия, но стоит переборщить с содой — и готовая выпечка станет горчить и приобретет неприятный запах.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Как выбрать?

Подделать разрыхлитель для теста не так просто, ведь в него входит всего 3 основных ингредиента.

Выбирая этот продукт, следует учитывать:

  • срок годности;
  • состав (в разрыхлителе должно содержаться минимальное количество пищевых добавок и посторонних примесей).

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Приготовить разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях несложно и выгодно по многим причинам:

  • тесто с домашним разрыхлителем получается в несколько раз пышнее;
  • магазинный часто содержит консерванты и пищевые добавки, а сделанный собственными руками разрыхлитель – натуральный продукт;
  • цена домашнего разрыхлителя в несколько раз меньше.

Для приготовления разрыхлителя понадобятся кухонные весы, так как с ними проще отсчитывать необходимое количество ингредиентов.

На весы ставят пустую емкость, в которую сначала добавляют 48 г пшеничной муки, после – 20 г пищевой соды, а в конце – 12 г лимонной кислоты.

На данном этапе уже можно использовать разрыхлитель для выпечки, но желательно дополнительно пропустить смесь через кофемолку или измельчить в блендере, чтобы получить порошок с равномерной структурой.

Те, кто не имеет дома кухонных весов, могут воспользоваться рецептом, в котором объем ингредиентов переведен в привычные порции. Получить домашний разрыхлитель можно, смешав 12 ч. л. муки, 3,75 ч. л. лимонной кислоты и 5 ч. л. соды.

При желании приготовить безглютеновый разрыхлитель для теста нужно пшеничную муку заменить рисовой либо взять кукурузный или картофельный крахмал в тех же пропорциях.

Как хранить?

Хранить разрыхлитель для теста нужно в сухом, чистом, недоступном для прямых солнечных лучей месте с влажностью до 75%. Приготовленный самостоятельно порошок лучше переложить в стеклянную баночку.

С магазинным продуктом это не сделаешь: часто разрыхлитель продается расфасованным в небольшие упаковки. В идеале не следует покупать порошок для кулинарии впрок.

Если же возникла необходимость сохранить остатки продукта, нужно тщательно завернуть открытый край упаковки, чтобы не допустить попадания воздуха внутрь.

Максимальный срок хранения разрыхлителя составляет 24 месяца, но следует помнить, что чем дольше хранится открытый пакетик с порошком, тем менее пышными получается приготовленная из него выпечка.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Использование в кулинарии

В кулинарии разрыхлитель для теста нашел широкое применение. Без него невозможно представить приготовление выпечки.

Разрыхлитель входит в состав различных видов теста, из которых пекут пироги и печенье, ватрушки и пирожки, торты и пирожные, блины, сырники и оладьи.

С добавлением разрыхлителя все мучные блюда становятся пышными и воздушным. Кроме того, существуют рецепты домашних сосисок и колбас с добавлением разрыхлителя.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Как правильно пользоваться?

Добиться желаемого рыхлого теста и воздушной выпечки можно, если пользоваться разрыхлителем правильно.

Следует помнить, что:

  1. Разрыхлитель нельзя растворять в воде. В этом случае химическая реакция с высвобождением углекислого газа произойдет в жидкости еще до попадания в тесто, а значит, и само тесто не поднимется.

  2. Нельзя добавлять разрыхлитель в готовое тесто. Его следует изначально перемешивать с мукой и добавить эту смесь к остальным ингредиентам.

  3. Отправлять в духовку тесто нужно как можно быстрее. Когда тесто поднялось, оно готово к выпеканию. Если пропустить этот момент, тесто быстро потеряет форму.

  4. Чтобы углекислый газ не улетучился, поднявшееся тесто нельзя перемешивать.

Сколько и в какое тесто добавляют?

Выпечка готовится из разных видов теста, а в каждое тесто имеет свои порции добавления разрыхлителя.

Бисквитное

Для бисквитного теста, приготовленного из стакана муки, стакана сахара и 4 средних куриных яиц, понадобится 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Блинное и тесто для оладий

В самых популярных рецептах теста для блинов и оладий используют по 1 ч. л. разрыхлителя.

Дрожжевое

Часто в дрожжевое тесто добавляют и разрыхлитель. Делают это для того, чтобы плотное тесто, приготовленное из большого количества масла и яиц, стало более пористым и воздушным. 0,5 ч. л. будет достаточно для достижения желаемого эффекта.

Жидкое

Разрыхлитель можно класть и в готовое тесто, если оно жидкое. В этом случае порошок равномерно распределится, а реакция высвобождения углекислого газа начнется непосредственно в духовке. Добавлять разрыхлитель необходимо в количестве, указанном в рецепте выпечки, как правило, это 0,5-1 ч. л.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Заварное

Заварное тесто вполне может обойтись и без разрыхлителя: форму и пористость оно приобретает в процессе приготовления. Однако, если есть желание, допускается добавление разрыхлителя в небольшом количестве (на кончике ножа).

При приготовлении заварного теста смешивать разрыхлитель с мукой нельзя. Готовится тесто на огне, что не позволит произойти реакции газообразования. Поэтому добавлять порошок для разрыхления нужно в последнюю очередь, когда тесто уже остынет.

Песочное

Умелые хозяйки готовят песочное тесто без разрыхлителя. Добиться сыпучести возможно, имея навык в приготовлении этого вида теста. Тем, кто только практикуется в приготовлении данной выпечки, можно прибегнуть к разрыхлителю. Его понадобится 1 ч. л.

Пресное

Для приготовления пресного теста понадобится 0,5-1 ч. л. разрыхлителя. Количество порошка зависит от объема других ингредиентов выпечки.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Сдобное

Сдобная выпечка обычно имеет наибольшую пышность и объем, поэтому добавлять разрыхлитель в тесто также нужно в большем объеме – 2-3 ч. л.

Слоеное

А вот слоеное тесто не требует большого количества разрыхлителя, для его приготовления будет достаточно чайной ложки порошка для теста.

Что будет, если добавить слишком много разрыхлителя?

Если добавить слишком много разрыхлителя в тесто, на вкусе выпечки это не отразится, чего не скажешь о ее структуре. Продают разрыхлитель в упаковках с обозначением объемного соотношения муки и разрыхлителя. Обычно, это 10 г порошка для теста на 500 г муки.

При несоблюдении пропорций желаемое блюдо не получится: выпечка не сможет держать форму и структуру, будет легко разламываться и крошиться.

Нужно ли гасить уксусом?

Гасить уксусом разрыхлитель не нужно. Порошок для теста не должен соприкасаться с жидкостями. Достаточно перемешать его с мукой и замесить тесто.

Чем заменить и в каких пропорциях?

Если дома не нашлось разрыхлителя для теста, его можно заменить другими способом:

  1. Приготовить разрыхлитель своими руками и добавить в пропорциях, указанных в рецепте.

  2. Заменить разрыхлитель негашеной содой в пропорции 1:1. Делать это можно только в рецептах с добавлением кислых ингредиентов (кефира, сметаны, йогурта, соков, фруктов или ягод).

  3. Гашеной содой заменяют порошок для теста во всех остальных случаях. Пропорции таковы: 1 ч. л . разрыхлителя равна ½ ч. л. соды, смешанной с ¼ ч. л. столового уксуса.

  4. Добавить газированную воду. Этот необычный способ применяют в тех рецептах, где тесто готовится на воде. Чтобы заменить разрыхлитель, вместо указанного количества обычной воды берут такой же объем газированной.

  5. Для бездрожжевого и дрожжевого теста в качестве альтернативы разрыхлителю можно взять алкоголь. Коньяк или ром придаст выпечке желаемую воздушность и рыхлость. Добавлять крепкие напитки нужно из расчета 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Соотношение объема и веса

Знание соотношений объема и веса разрыхлителя поможет существенно сэкономить время в процессе приготовления выпечки. Узнать, сколько граммов в пакетике разрыхлителя для теста, просто. Для этого достаточно изучить этикетку на упаковке. Количество порошка зависит от производителя, но, как правило, это 10 г.

Сложности возникают, когда в рецептах указывают порции разрыхлителя в граммах, а нет возможности измерить его количество. В этом случае следует помнить основные соотношения:

  1. Сколько в чайной ложке граммов разрыхлителя теста? Зависит от того, сколько насыпать порошка. Чайная ложка без горки вмещает 3 г разрыхлителя, а с горкой – около 5 г.

  2. Сколько граммов разрыхлителя теста в столовой ложке? Тут также все зависит от количества. Если зачерпнуть столовую ложку без горки, получится 10 г, а если сверху образовалась небольшая горка – 15 г.

Польза и вред для здоровья

Являясь пищевой добавкой, разрыхлитель для теста не приносит пользы для здоровья. Его предназначение – улучшать внешний вид и структуру выпечки. Единственной пользой этого порошка можно считать то, что, кушая вкусную и пышную сдобу, человек получает больше позитивных эмоций.

Вред для здоровья может нанести разрыхлитель, в составе которого имеются синтетические добавки. Привести к видимым негативным последствиям он может только в том случае, если употреблять его в больших количествах.

Разрыхлитель может вызывать расстройство пищеварения, снижение иммунитета и появление слабости.

Чем может быть опасен разрыхлитель для теста?

По-настоящему опасным может быть разрыхлитель, в составе которого используются генетически модифицированные ингредиенты (например, крахмал).

Это может привести к нарушению усвоения организмом кальция и фосфора, повышению уровня холестерина в крови и увеличению риска развития онкологических заболеваний.

Поэтому, выбирая порошок для теста, стоит внимательно изучать его состав, а еще лучше – готовить разрыхлитель самостоятельно.

Сложно представить любимую выпечку без добавления разрыхлителя для теста. Благодаря этому продукту сдоба обретает приятную мягкость, нежность и воздушность. И пусть особой пользы, кроме гастрономического удовольствия, разрыхлитель не несет, употребление его в небольших количествах не причинит вреда.

Источник: https://ydoo.info/product/razryhlitel-dlya-testa.html

Разрыхлители теста

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость, пышность и объемность. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и в виде механического способа разрыхления (взбивание теста, белков).

Биологические разрыхлители

В их основе лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. Они делятся на следующие подвиды:

Молочнокислые. Это группа микроорганизмов, которые учувствуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которые используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.

Хлебопекарные дрожжи. Вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. В результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляется в тесто из пшеничной муки используется в кулинарии при выпечке тортов и кексов.

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Химические разрыхлители для теста

В основе этих разрыхлителей лежат химические процессы именно из химических разрыхлителей готовят кондитерский или пекарский порошок, его еще называют «Разрыхлитель для теста». Химические разрыхлители заменяют биологические дрожжи.

В состав пекарских смесей в нужном пропорции входят все необходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и ароматические добавки), кроме муки, воды и дрожжей. Применяют при выпечке кондитерских изделий. Они делятся на основные и другие виды пищевых добавок.

Читайте также:  «пироксикам» и «мелоксикам»: в чем разница и что лучше

К основным химическим разрыхлителям относят:

Сода пищевая – гидрокарбонат натрия или пищевая добавка Е 500 ii. В процессе реакции выделяются газы, в результате которых и осуществляется разрыхление теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус, в них разрушаются витамины.

Карбонат аммония – аммониевая соль и угольной кислоты, пищевая добавка Е 503 i. Как и при применении соды выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.

К дополнительным:

Потами. Карбонат калия – пищевая добавка Е 501;

Питрофосфаты. Пищевая добавка Е 450 и др.

Механический способ разрыхления

Применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру.

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельности дрожжей, а также для приготовления кремов.

Источник: https://www.ababilova.com/razryhliteli-testa

Разрыхлитель пищевой — это… Что такое Разрыхлитель пищевой?

Разрыхли́тель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

Термины и определения

  • Однородность — свойство вещества, обладающего единой структурой строения по всей массе.
  • Рыхлость — свойство вещества, обладающего структурой строения с включёнными мелкими пустотами с газом, распределёнными равномерно по всей массе этого вещества.
  • Разрыхлитель — вещество для разрыхления.
  • Разрыхление — процесс образования пустот с газом (рыхлости).
  • Продукт для разрыхления — пищевой продукт, который необходимо подвергнуть разрыхлению.
  • Разрыхлируемый продукт — пищевой продукт который способен подвергнуться разрыхлению.
  • Разрыхлирующийся продукт — пищевой продукт, подвергающийся в данный момент времени разрыхлению.
  • Разрыхлированный продукт — пищевой продукт, подвергнутый разрыхлению.

Виды разрыхляющих веществ

  1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
  2. Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
  3. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Саморазрыхляющие

Биологические

Вызывают брожение.

Химические

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду:

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ.

Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (как вариант уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении.

Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Разрыхляющиеся продукты

Разрыхляющие газы

См. также

Источник: https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1398178

Зачем нужен разрыхлитель?

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким.

Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага.

Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей.

А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи.

Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур.

Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком.

Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто.

В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции.

Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось.

Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной.

Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной
консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке
или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог.

Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого.

Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет.

Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине.

Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше.

Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал.

Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки,
которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке.

Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог.

Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном.

Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры.

Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях.

Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление.

Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

Читайте также:  Ацц или амбробене — какое средство лучше

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить.

Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки.

Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Источник: https://eda.ru/media/vopros/zachem-nuzhen-razryhlitel

Почему нет рецептов, сочетающих дрожжи и разрыхлитель? — СпросиСеть

Возможно, вы захотите прочитать. Почему вместо пекарского порошка используют дрожжи? чтобы полностью понять разницу между дрожжами и разрыхлителем.

Вкратце: разрыхлитель имеет плохой вкус, если его достаточно по вкусу, но его намного проще и быстрее использовать. Но любой из них обеспечивает достаточно закваски, чтобы делать практически все, что вы хотите.

Учитывая это, ответ на ваш вопрос в значительной степени, зачем вам использовать оба?

Если вы хорошо проводите достаточно времени, чтобы использовать дрожжи, вы можете использовать только дрожжи. Конечно, может быть, вы могли бы заменить некоторые из них разрыхлителем, но это не сэкономит вам время, и это может быть на вкус хуже.

С другой стороны, если вы в порядке с использованием только разрыхлителя, зачем беспокоиться о том, чтобы ваш рецепт длился значительно дольше? В любом случае вы будете делать вещи более сложными без какой-либо реальной выгоды.

Если вы хотите сделать что-то более пушистым, вы можете просто увеличить количество существующей закваски; нет необходимости объединять два. И, конечно же, во многих случаях просто невозможно использовать дрожжи.

Например, многие быстрые хлебобулочные изделия (например, маффины) вредны, если их смешать, и позволить им сидеть достаточно долго, чтобы дрожжи выполняли свою работу, также было бы плохо.

Я думаю, что случай, когда вы думаете, что комбинированная закваска была бы полезна, — это что-то, что заквашивают с разрыхлителем, где добавление большего количества сделает вкус плохим.

Но если можно использовать дрожжи, то вы можете использовать только дрожжи. И если использовать дрожжи невозможно, то, возможно, вы используете взбитые яичные белки, чтобы добавить пух.

В любом случае, вы не будете использовать комбинацию дрожжей и разрыхлителя.

Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух. Рецепты в значительной степени выбирают лучший инструмент для работы и идут с этим.

СЕЕ

Как вы говорите: вкус ухудшается за счет увеличения количества разрыхлителя (или дрожжей, если вам это не нравится). Но так как они имеют другой вкус, вы можете использовать их в сумме, не имея плохого вкуса.

Cascabel ♦

@cee Если вы говорите о чем-то, что добавление большего количества разрыхлителя ухудшит его вкус, тогда вам придется полностью изменить рецепт, чтобы в любом случае использовать дрожжи, и поэтому вы могли бы также использовать только дрожжи. И вообще, вы можете заквашивать вещи с дрожжами столько, сколько захотите, и никто даже не подумает, что у них плохой вкус, поэтому, как я уже сказал, нет никаких причин добавлять разрыхлитель.

Источник: https://askentire.net/q/pochemu-net-receptov-sochetayushikh-drozhzhi-i-razrykhlitel-24344017215

Какие дрожжи лучше

Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для быстрого теста для пиццы. Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.

Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.

Но так как эксперименты я люблю, то решила на своем примере разобраться, можно ли вместо пресованных дрожжей в рецепте добавить сухие и наоборот. И если можно, то в каком соотношении добавлять сухие дрожжи по отношению к свежим?

Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.

Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.

И в одну емкость добавила свежие пресованные дрожжи. А во вторую емкость — сухие, но весом в 3 раза меньшим, как я узнала из теории (вернемся к этому моменту еще позже).

Далее по рецепту добавила сливочное масло, соль и муку в равных количествах в обе емкости и замесила тесто. По рецепту булочки готовятся без опары, потому тесто замешивала сразу.

Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.

Далее я их накрыла полотенцами и оставила подходить.

Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.

Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.

Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.

Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.

На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте. А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.

Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.

Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки. В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.

  • Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.
  • Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.
  • Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.

Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих. Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.

Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.

И здесь я поняла, что ошиблась, добавив в тесто для булочек сухие дрожжи в молоко с сахаром и не дав им постоять без муки и масла. Просто привыкла использовать быстрые дрожжи для пиццы, им не нужно было время без муки.

Но вернемся к этому попозже.

Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.

И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.

Через 10 минут было видно, что поднялись рогалики одинаково хорошо, т.е. отлично сработали как свежие, так и сухие дрожжи.

На фото показала разный ракурс, чтобы было видно, как поднялось тесто.

Кликнув мышью на это фото можно провести черту вправо и влево, увидев, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.

Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.

Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).

Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот.

Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше. Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.

Далее я захотела взять дрожжи из вчерашнего рецепта и проверить, как они поднимут молоко по сравнению с дрожжами другого производителя.

Здесь меня поджидал сюрприз.

Сухие дрожжи были разными! Одни в виде палочек, а другие — шариков.

И когда я начала взвешивать 7 г, по объему палочкообразных дрожжей вышло гораздо больше, чем шарообразных. Потому всегда при добавлении дрожжей в тесто стоит ориентироваться на их вес, а не объем!

И да, дрожжи, которые плохо подняли тесто для булочек из эксперимента выше, прекрасно подошли, но на это им потребовалось довольно долго (более 30 минут) постоять в теплом молоке с сахаром.

Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано, что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.

Активные сухие дрожжи нужно предварительно развести в теплой (не выше 35 град.) воде или молоке с сахаром, чтобы их «разбудить«. Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).

  • Свежие дрожжи можно заменять сухими дрожжами, меньшими по весу, чем свежие, в 3 раза.
  • Сухие дрожжи и свежие одинаково хороши, если они активизированы.
  • Сухим дрожжам также нужно дать постоять в теплой сладкой жидкости для расстойки (если это не быстродействующие дрожжи, о чем должно быть написано на упаковке).
  • Время расстойки сухих дрожжей больше, чем свежих
  • Вкус сухих дрожжей может незначительно ощущаться в готовой выпечке.

И еще хочу показать, как на сдобные изделия из дрожжевого теста влияет температура выпечки.

Левый рогалик выпекался в предварительно разогретой духовке при температуре 200 град. Цельсия. Можно увидеть, что низ печения быстро запекся и само печенье получилось «расплывшимся».

Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.

Надеюсь, вам понравился это эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!

Источник: https://kulinarex.ru/kakie-drozzi-luchshe-suhie-ili-presovannye/

Тема 10 . Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители,

Пищевые красители.

Хлебопекарные дрожжи.Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др, размером 10-15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°С. При 60°С они погибают.

Производство хлебопекарных дрожжей. Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

Дрожжи выращивают в течение 12-48ч при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их качеству. На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные.

Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям.

Цвет — равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах — свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70мин.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов вначале при 50°С, а в конце сушки при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов.

Читайте также:  Эскпорт и импорт: что это и в чем разница?

По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус — свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.

По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (%, не более): высшего сорта — 8, 1-го сорта — 10. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70мм, не более): высшего сорта — 70мин, 1-го сорта — 90мин.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4°С до 5 дней.

Сушеные дрожжи поставляют в пакетах 10-50г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15кг, в жестяных банках массой нетто 100-2000г.

Хранят их в сухих складских помещениях при температуре 17°С, относительной влажности воздуха 65% в предприятиях общественного питания до 1 месяца.

Химические разрыхлители.При производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочного, пряничного теста, содержащих большое количество жира и сахара, которые действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение.

На предприятиях общественного питания в качестве разрыхлителей используют двууглекислый натрий NаНСО3 и углекислый аммоний (NH4)2СО3. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60°С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые и разрыхляют полуфабрикат.

Двууглекислый натрий. Двууглекислый натрий (питьевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание NаНСО3, в разрыхлителе не менее 98,5%, влажность не более 1%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50% свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий Nа2СО3 — соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.

Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях.

Углекислый аммоний. Это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%- Органические и неорганические примеси не допускаются.

При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82% газообразных веществ (аммиак, углекислый газ), разрыхляющих изделия, и 18% паров воды.

Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.

Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметической упаковке, так как он на воздухе постепенно разлагается и теряет качество.

Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца

Желирующие вещества.Желирующие (студнеобразующие) вещества — это вещества при определений условиях образующие желе (студни). На производстве предпритий общественного питания в качестве желирующих веществ используют для приготовления блюд — желатин, а для кондитерских изделий — агар, агароид пектин.

Желатин. Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок — коллаген.

Желатин получают из костей, кожи, обрезы, пленок, т. е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.

По назначению желатин бывает: 1) пищевой — марок К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7; 2) технический — марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5.

Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1% желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60°С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32°С.

По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.

Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5кг, в виде порошка по 50г, уложенных в коробки по 20кг.

Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.

Агар. Желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат. Агар в холодной воде набухает, связывая 4 — 10-кратное количество воды.

В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом. С введением сахара прочность студнеобразной массы агара возрастает, а с введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара.

Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1% от массы готового желе.

По качеству агар подразделяют на высший и 1-й сорта. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20мм, пленок толщиной 0,5мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени. Цвет у высшего сорта белый или светло-желтый с сероватым оттенком, у 1-го сорта желтый или темно-желтый.

Вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе толщиной до 1см должен быть прозрачным, а в 1-м сорте допускается желтоватый оттенок. Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30°С. Температура плавления желе не ниже 80°С.

Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10кг, в пленочных пакетах, металлических банках, упакованных в картонные ящики по 10кг.

Агароид. Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей таким же путем, как и агар. Студнеобразующая способность агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Поэтому для образования прочного желе берут 3% агароида от массы готового желе.

Агароид по качеству на сорта не подразделяют. Он имеет вид пластин или пленок толщиной до 0,5мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних примесей и плесени.

Цвет светло-серый, допускается желтый оттенок, посторонние вкус и запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 18%. Температура застывания раствора, содержащего 2,5% сухого агароида, не ниже 20°С.

Температура плавления желе на агароиде не ниже 50°С.

Пектин. Это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин), которые входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочной выжимки и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают.

Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирущих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

Желеобразующая способность яблочного пектина такая же, как у агара. По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха.

Массовая доля влаги пектина не более 14%, зольность не более 3,5%.

На предприятия общественного питания пектин поступает в картонных ящиках, выстланных пергаментом, в бумажных мешках по 10кг. Хранят все желирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

Пищевые красители.На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые делят на естественные и синтетические.

Естественные красители. Это продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.

Кофе натуральный молотый в виде экстракта добавляют в кремы, сиропы для промочки, окрашивания их в коричневый цвет разных оттенков и придания им вкуса и запаха кофе.

Какао-порошок в сухом виде добавляют в кремы, тесто, в посыпки для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.

Жженый сахар — продукт, полученный в результате карамелизации сахара. Это порошок темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Водным раствором жженого сахара окрашивают кремы, кисели, тесто, помаду в коричневый цвет разных оттенков.

Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2г высушенного шафрана на 100мл воды), выдержанную в течение суток и хранящуюся в течение 3 суток. Тесто и изделия шафраном окрашиваются в желтый цвет.

Краситель из свеклы представляет собой порошок темно-бордового цвета. Это высушенный экстракт свекольного сока. Перед использованием порошок свекольного красителя растворяют в воде в соотношении 1:5.

Подобные красители в виде порошков, жидких экстрактов, паст изготовляют из рябины, вишни, ежевики и др.

Синтетические красители. Это безвредные пищевые красители, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. К ним относят татразин и индигокармин.

Татразин — оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте, не растворяется в жирах.

Для подкрашивания изделий используют 5%-ный водный раствор красителя (50г красителя на 1л кипяченой воды). Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью, его можно вводить в горячие продукты.

Приготавливают и хранят раствор красителя в стеклянной посуде до 3 дней.

Индигокармин — синий краситель в виде пасты сине-черного цвета. Хорошо растворяется в воде, окрашивая ее в чисто-синий цвет.

Содержание сухого остатка в пасте должно быть не менее 35%, чистого красителя в нем — не менее 70%. Допустимо содержание нерастворимых примесей в пасте не более 5%.

Для подкрашивания кондитерских изделий приготавливают 5%-ный раствор красителя, растворяя пасту в горячей воде (80°С).

  • Сочетая индигокармин с татразином, можно получать зеленый цвет разных оттенков.
  • Синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, кроме того, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы относятся к пищевым добавкам- веществам улучшающим цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов.
  • Согласно « Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» установлено какие пищевые добавки могут быть использованы или присутствовать в отдельных пищевых продуктах.
  • В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е».

Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок. Например, антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота.

  1. Все пищевые добавки делят на:
  2. 1) запрещенные к применению в пищевой промышленности РФ, их всего три:
  3. Е121 — Цитрусовый красный — краситель;
  4. Е123 — Аморант — краситель;
  5. Е240 — Формальдегид — консервант.
  6. 2) разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ, например:
  7. Е102 — Тартразин — краситель;
  8. Е132 — Индигокармин — краситель;
  9. Е210 — Бензойная кислота — консервант;
  10. ЕЗЗО — Лимонная кислота — регулятор кислотности антиокислитель;
  11. Е332 — Лицитин — эмульгатор;
  12. Е621 — Глутамат натрия — усилитель вкуса и аромата и др.
  13. 3) не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности РФ, например:
  14. Е140 — Хлорофилл — краситель;
  15. Е375 — Никотиновая кислота — стабилизатор цвета;
  16. Е925 — Хлор — улучшитель муки, хлеба и др.

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов. Все пищевые добавки должны поступать в упаковках с указанием предприятия — изготовителя, даты изготовления номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое дрожжи?

2. Каковы нормы физико-химических показателей дрожжей?

3. На какие сорта подразделяют сушеные дрожжи и какие требования предъявляются к органолептическим показателям?

4. Каково назначение химических разрыхлителей?

5. На какие группы делят пищевые красители? Назовите примеры красителей каждой группы.

6. На какие группы делят пищевые добавки? Назовите примеры добавок каждой из групп

Источник: https://cyberpedia.su/17x18c48.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector