Чем отличается паюсная икра от зернистой?

14.03.2018 Чем отличается паюсная икра от зернистой?

  • Разновидностей икры насчитывается не так уж и много, но наиболее ценной по своим вкусовым и питательным качествам считается красная и особенно черная.
  • На самом деле икру практически любой рыбы можно добывать и употреблять в пищу, поскольку каждая икринка несет в себе массу полезных веществ и минералов.
  • Всю икру принято разделять по принадлежности к определенной породе рыб, цветовому окрасу, способу приготовления и расфасовке.
  • Основные виды рыбьей икры
  • По ценности икру принято разделять на пять основных категорий:
  • ·  Черная икра
  • Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Добывается из особо ценных осетровых пород (осетра, белуги, стерляди и севрюги). Данная разновидность икры находится на самой верхней ступени среди всех прочих рыбных деликатесов.

·  Красная икра

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Добывается из представителей лососевых рыб (кеты, нерки, кижуча, горбуши, чавычи). Эта икра более доступна ввиду более высокой численности представителей лососевых рыб, но ценится значительно меньше черной.

·  Розовая икра

Добывается в основном из морских или проходных пород рыб (трески, ряпушки, сига, минтая). В основном употребляется в виде бутербродов или используется для приготовления различных соусов.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

·  Желтая или частиковая икра

Добывается в основном из рыб, обитающих в пресноводных реках (судака, щуки, леща, плотвы), а также из таких малоценных рыб как лобан, мойва и кефаль. Данную икру часто называют «белой», несмотря на то, что она имеет желтоватый оттенок. Эта икра имеет невысокую цену, а ее вкус значительно уступает готовому продукту из более ценных пород.

·  Искусственная имитация икры

Имитированная икра производится промышленным путем и является белковым продуктом. Изготовляется она в основном из морских водорослей. В отличие от натуральной икры, которая имеет плотную оболочку, а внутри водянистое содержимое, суррогатная икра состоит из однородной мягкой структуры и готовится с применением красителей, в том числе синтетических.

  1. Обычно данный продукт имеет нейтральный морской привкус.
  2. Чем отличается паюсная икра от зернистой?
  3. Разновидности черной икры
  4. В зависимости от способа обработки черная икра может быть:
  5. ·  Зернистой

Зернистая осетровая икра сразу после разделки рыбы тщательно протирается на решете, в результате чего отдельные зернышки практически полностью очищаются от ястыка. Ястык представляет собой тонкую и довольно прочную обволакивающую пленку (оболочку) в виде небольшого мешочка, в котором находится каждая отдельная икринка.

  • Наличие или отсутствие ястыка при засолке играет важную роль для формирования сорта икры, поскольку напрямую влияет на качество продукта.
  • ·  Паюсной
  • Паюсная икра после разделки пойманной рыбы засаливается вместе с ястыками, затем выкладывается в специальные корыта, где просушивается, а уже затем очищается и прессуется в чанах.
  • Наиболее ценной считается севрюжья паюсная икра, поскольку она не только очень полезна, но имеет чрезвычайно тонкий и нежный вкус с приятным ароматом.
  • Чем отличается паюсная икра от зернистой?
  • ·  Троичной

Этот вид черной икры готовится по той же технологии, что и обычная, но не обрабатывается с помощью обычной соли, а заливается крепким солевым раствором. Просоленный таким образом продукт сначала откидывается на решето, пока весь рассол не стечет, а затем укладывается в специальные бочонки (как правило, из дуба).

Данная разновидность икры считается исключительным деликатесом и готовится для особо торжественных случаев.

·  Ястычной

Ястычная икра сразу после вскрытия рыбы круто засаливается (вместе с ястыком). В таком виде она и поступает в торговую сеть. Данная разновидность черной икры, по понятным причинам, считается наименее ценным продуктом, поэтому стоит гораздо дешевле всех прочих. Она может быть как слегка пересоленной, так и содержать слишком уплотненную консистенцию и иметь не вполне товарный вид.

Примечательно, что каждый из данный видов икры, за исключением, пожалуй, ястычной, обычно подразделяется на три сорта: первый, второй и высший. На ту или иную сортовую принадлежность оказывает влияние, как степень свежести продукта, так и сложность процесса засолки.

  1. Примечательно, что различные сорта черной икры имеют и различную калорийность, которая составляет от 200 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.
  2. Чем отличается паюсная икра от зернистой?
  3. Виды черной икры в зависимости от ценности породы
  4. Наиболее ценной по праву считается икра белужья, икринки которой имеют темный серебристый оттенок и нежный вкус с тонким ореховым ароматом.

Далее по ценности располагается икра осетровая. Ее икринки по размеру несколько меньше белужьих и окрашены в желтый или коричневатый цвет. По вкусу эта икра также уступает белужьей, поскольку в ней чувствуется небольшой привкус морских водорослей.

Икра севрюжья имеет мелкие икринки, но ценится она достаточно высоко. Оболочка у зерен черного цвета и они великолепны на вкус.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Разновидности красной икры в зависимости от ценности породы

Одной из лучших считается красная икра горбуши. Ее икринки окрашены в сочный оранжевый цвет. По размеру зерна имеют среднюю величину и отличаются превосходным ароматом и отменным вкусом с чуть ощутимой горчинкой. Тем не менее, по своим вкусовым качествам данный продукт несколько уступает кетовой икре, которая ценится значительно выше.

Икринки кетовой икры более крупные, также окрашены в яркий оранжевый оттенок и покрыты тоненькой эластичной пленкой.

Наиболее полезной, из-за уникального набора витаминов и минералов принято считать икру серебряного лосося (кижуча). Его икринки имеют средний размер, темный оранжевый окрас и мягкий, приятный с небольшой горчинкой вкус.

Очень широко распространена икра форели, икринки которой имеют средний размер, но на вид могут выглядеть слипшимися. Отдельные зерна имеют розоватый или золотистый оттенок и эта икра, ввиду ее чрезмерной солености, обычно подается к столу в качестве бутербродов.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Икра нерки пользуется особой популярностью в странах Европы, поскольку она имеет весьма пикантный и своеобразный вкус с легкой горчинкой. Икринки у нерки некрупные, яркого алого цвета.

Готовится красная лососевая икра по принципу черной, но для ее засолки используется большее количество соли. Вначале, как правило, икра освобождается от ястыков, а затем погружается в крепкий соляной рассол (от 8 до 15 минут), которому дают полностью стечь. После добавления консервантов готовый продукт упаковывается и поступает в торговую сеть.

Красная икра бывает только двух сортов: первого и второго. При этом ее калорийность составляет от 230 до 270 килокалорий на 100 грамм готового продукта.

Розовая икра

Данная разновидность икры производится исключительно зернистой и считается диетической, поскольку содержит меньшее количество жиров. Благодаря этому и калорийность у данного продукта как минимум вдвое ниже, чем у икры красной.

  • Чем отличается паюсная икра от зернистой?
  • Желтая или частиковая икра
  • В зависимости от способа приготовления и обработки желтая икра может быть:
  • ·  Ястычной
  • ·  Пробойной
  • Как следует из названия, ястычная икра засаливается вместе с ястыками. Обычно она готовится по двум рецептам:

1. Вначале сырье засаливается (от 8 до 12 суток), в специальных деревянных ларях, а затем тщательно промывается и закладывается в бочки.

2. Икра (при данном способе засолки, как правило, используется семена лобана), засаливается в течение 3-4 часов в сильном рассоле, после чего в течение двух недель провяливается.

Пробойная икра вначале освобождается от ястыков и только затем просаливается. Таким способом готовится икра всех пресноводных рыб (судака, щуки, леща, плотвы).

Готовый продукт, как правило, содержит консерванты и растительные масла.

На самом деле икра любой рыбной породы (в том числе розовая и желтая), очень питательна и полезна для здоровья человека, поскольку содержит огромное число витаминов, а также макро и микроэлементов.

Тем не менее, выбирая продукт для стола, не следует гнаться за низкой ценой, а действовать по принципу: «пусть меньше, но лучше», ведь разговор в данном случае касается такого важного фактора, как здоровье.

Любопытные факты об икре

·  Раньше русские и японские производители икры не могли продать свой продукт из-за низкого спроса, поэтому они упаковывали ее в деревянные бочки, а затем замораживали. Продавалась такая икра за бесценок, при этом ее просто рубили кусками.

·  Федор Шаляпин был большим ценителем черной икры. Он любил намазать ее на кусочек хлеба, а затем запить приготовленную таким способом закуску рюмочкой холодной водки. Именно благодаря популярности артиста, икру стали подавать в российских ресторанах. Во Франции поклонники таланта великого маэстро даже открыли «Икорный дом», где также подавали икру.

·  В Сталинскую эпоху икра считалась обычным продуктом и обязательно присутствовала на прилавках абсолютно всех магазинов страны (даже включая небольшие поселковые), но исчезла, как только к власти пришел Никита Хрущев, повсеместно став дефицитом.

·  Самой ценной считается черная икра столетней белуги альбиноса, которую вылавливают в Иране. Данный деликатес называется «золотой икрой». 100 граммов этого продукта стоит 2,5 тысячи долларов (примерно в 40 раз дороже обычной), и расфасовывается икра в емкости из чистого золота 995-ой пробы.

·  Косметологи утверждают, что красная икра является отличным средством против морщин. Дело в том, что протеины, содержащиеся в большом количестве в икре, активизируют выработку коллагена и позволяют людям долго оставаться молодым. Кроме того, ученые доказали, что регулярное употребление икры продлевает жизнь на 7-9 лет.

Источник: https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/klassifikatsiya-rybey-ikry/

Что такое паюсная икра? Какая бывает икра? Какая икра самая вкусная и полезная :

Сложно найти более вкусный, питательный и ценный продукт, чем икра рыбы. Как правило, многие знают о существовании красного и черного продукта.

А вот о том, что черный, в свою очередь, подразделяется еще на некоторые виды, и не догадываются. Оказывается, есть троишная, ястычная, паюсная икра.

Обо всех этих видах, их пользе, способах приготовления, правилах употребления и хранения мы и поговорим.

Немного о продукте в целом

Икра рыбы – это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде.

По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры – 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно.

Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Что должны знать все

Икру, как правило, подают в серебряной или мельхиоровой емкости, которая должна быть заполнена льдом. А по центру располагается хрустальная чаша с полезным продуктом. Каждый, кто желает полакомиться, перекладывает деликатес в свою тарелку специальной лопаткой.

Как определить, что черная икра или красная имеет отличное качество? Есть несколько правил. Во-первых, если дунуть на икринку, положенную на тарелку, она должна свободно покатиться.

Во-вторых, если в емкость с продуктом опустить специально предназначенный для этого металлический шарик на ниточке, и он не достигнет самого дна за 3-4 секунды, качество деликатеса оставляет желать лучшего.

В-третьих, если икра моментально тает во рту, значит, она недозрелая, в том случае, если требует раскусывания, то перезрелая (или искусственная).

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Черная икра

Теперь поговорим непосредственно о каждом виде продукта. Данный деликатес не зря заслужил огромную популярность. Икра осетровых насыщена белками, жирами, витаминами D, A, группы В, лецитином и «полезным» холестерином. Так, черный продукт бывает зернистым, паюсным, троишным, ястычным. Рассмотрим каждый из них, чтобы понять, как делают их, какова польза того или иного деликатеса.

Зернистая икра

Как только вылавливается рыба, этот продукт сразу же изымается и перетирается на специальном решете так, чтобы через его отверстия проходили зерна строго определенного диаметра. Они получаются целыми и абсолютно чистыми от жилок ястыка и пленок. Зернышки в таком деликатесе между собой не связаны и всегда сохраняют круглую форму.

Читайте также:  Экокожа и натуральная кожа — чем они отличаются?

Для производства столь высококачественного продукта используют только ту икру, которая хорошо созрела, то есть легко отделяется от яичников рыбы. После отбора при помощи решета ее совсем чуть-чуть подсаливают.

Чтобы икра отлично хранилась и не теряла всех свойств, в нее добавляют немного антисептических веществ – борной кислоты и буры. Затем лучший продукт расфасовывают в банки.

Если говорить о пользе и питательной ценности, то на первом месте икра белуги, на втором – осетровая, на третьем – стерляжья. Наименее полезная – последняя.

  1. Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
  2. Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
  3. Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.

Паюсный продукт

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Он не столь красивый, как зернистый, но его отличает особенный насыщенный вкус. Паюсная икра изготавливается из всех тех видов осетровых, которые непригодны для выработки зернистого деликатеса.

Данный передел начинается с уже описанных выше манипуляций. Выловленную рыбу разделывают, а ястыки пробивают через «грохотку» (специальное решето).

Когда сырье сортируют, допускают смешивание продуктов разных пород осетровых.

Затем нагревают солевой раствор, в который погружают икру-сырец. Длится этот процесс всего 2-3 минуты, но во время этого паюсная икра постоянно перемешивается.

Потом просоленный деликатес выгружают в специальные мешки, прессуют его до тех пор, пока количество остаточной влаги в продукте не достигнет определенных показателей (не более 40%).

После этого черная паюсная икра раскладывается плотно, чтобы не было пустот, в банки, изготовленные из белой жести, покрытые специальным лаком изнутри. Их вместимость — примерно 1,5 кг.

Если же паюсная икра фасуется в стеклянные банки, то можно вмещать всего 60 или 120 г, если же в дубовые бочки, которые покрыты внутри парафином, а олифой снаружи, то сюда помещают до 50 л. Данный продукт должен быть темного цвета, однородным, слабосоленым, приятным на вкус. Самая полезная паюсная икра делается из севрюги. У такого продукта тонкий аромат и маслянистый вкус.

Троишный продукт

Такая икра всегда готовилась редко, как правило, на заказ. Чтобы ее получить, для начала свежую икру подвергали тем же манипуляциям, что и зернистую, и паюсную – протирали через сито.

Вот только потом не опускали в рассол, а резко обдавали крутым его составом в корыте. Затем продукт откидывали на решето, давая жидкости стекать столько времени, сколько надо.

И только после полнейшего обезвоживания ее упаковывали герметично и тут же отправляли заказчику.

Ястычный продукт

Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле. Для изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта.

Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык — это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным.

Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Красная икра: состав и польза

Икра лососевая всегда считалась деликатесом. Это сегодня ее можно без труда приобрести, а вот еще несколько лет назад это было очень трудно сделать. Данный продукт нам дарят такие рыбы, как кета, форель, нерка, горбуша, кижуч и проч.

Если говорить о полезных свойствах и составе, то продукты всех представленных обитателей водоемов одинаковы, отличаются они лишь по размеру, внешнему виду и вкусу.

Это ценнейший продукт питания, который рекомендован всем людям, желающим набраться сил, укрепить организм. Здесь и витамины, и белки, и полиненасыщенные жирные кислоты, и йод, кальций, фосфор, фолиевая кислота.

Белка в такой икре очень много, но усваивается он быстро и легко. Именно поэтому медики давно считают, что такой продукт может быть полезнее некоторых лекарств и витаминных комплексов. Если, конечно, он качественный.

При употреблении такого продукта улучшается зрение, снижается риск появления тромбов, повышается иммунитет, укрепляются кости, улучшается кровообращение и проч.

О продукте в целом

Красная икра бывает только зернистой, однако солится она сильнее черной. Ее также освобождают от пленок, ястыков, опускают в солевой раствор на 8-10 минут, затем дают ему стечь, добавляют необходимые консерванты и запаковывают.

https://www.youtube.com/watch?v=fIVDe8ZkcRE

Данный продукт часто называют кетовым, хотя икра горбуши считается самой качественной и полезной. В отличие от вышеописанной зернистой икры, красный качественный продукт не будет иметь крупные зерна. Опишем более подробно самые популярные виды.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Кетовый продукт

Икра кеты представляет собой крупные ярко-оранжевые зернышки (примерно 7 мм в диаметре). В начале 19 века ее именовали царской и в больших количествах поставляли за границу. Икра кеты представляет собой одинаковые шарообразные зернышки, а в центре каждого можно увидеть пятнышко, где находится зародыш. Чаще всего данный продукт используют, чтобы украшать блюда из рыбы и морепродуктов.

Деликатес из горбуши

Икра горбуши популярна по многим причинам. Во-первых, из всего семейства Лососевых она самая плодовитая.

Во-вторых, она имеет универсальный вкус, потому ее предпочитают многие любители этого полезного деликатеса. Ее зернышки имеют средний размер, примерно 5 мм в диаметре.

Они ярко-оранжевого цвета, при перемешивании лопаются, образуя сок. Это происходит потому, что оболочка зернышек не очень прочная.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Продукт из форели

Икра форели самая мелкая. Зернышки едва достигают в диаметре 2-3 мм. Цвет может варьироваться от темно-желтого до насыщенного красного. Икра форели в последнее время становится все более популярной, несмотря на немного горьковатый вкус.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Еще некоторые виды икры

Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.

Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт – его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.

Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.

А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много.

Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!

Источник: https://www.syl.ru/article/168049/new_chto-takoe-payusnaya-ikra-kakaya-byivaet-ikra-kakaya-ikra-samaya-vkusnaya-i-poleznaya

Икра паюсная — что это и с чем ее «едят»

Добрый день, уважаемые читатели! В этом материале я раскрою довольно интересный вопрос: Икра паюсная что это? Совершенно недавно открыла для себя это лакомство, а теперь не только расскажу о полезных свойствах паюсной икры, но и поделюсь с Вами некоторыми очень простыми рецептами.

Главный вопрос – икра паюсная что это?

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Всю икру принято делить на три вида: зернистая, ястычная и та о которой пойдет речь – паюсная.

Паюсная – икра осетровых рыб, а это означает, что речь идет о черных икринках. Принцип её обработки состоит в том, что отсутствует использование сита, но возникает этап просушки.

Такой вид икры внешне не очень привлекателен, что Вы можете увидеть на фото. Но она имеет выразительный яркий вкусом. Паюсная икра производится из свежей зернистой икры всех видов осетровых, которая каким-то образом не подходит для изготовления иных продуктов.

Как именно её производят?

После разделочных операций ястыки с икрой пропускают через специальные приспособления. Затем используется тузлучный способ засолки (в специальном рассоле) с температурой 40°С. При данном принципе средняя норма поваренной соли не превышает 5%.

Позже для того, чтоб икра стала однородной черной массой, её спрессовывают. Такая технология помогает соединить 2 состояния икры: сырая и просушенная, что и придает особые вкусовые черты.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

В чём же отличие?

Различаются зернистая и паюсная способом обработки. Всякий из этих видов имеет разницу во вкусе, внешних данных и, конечно же, в стоимости.

Отличия между этими видами икры такие:

  1. Вкусовые особенности первой менее грубые и более насыщенные, чем у зернистой;
  2. Из-за менее привлекательных внешних данных паюсная икра отличается в ценовой политике от зернистой, которая более эстетично выглядит;
  3. Она плотнее по консистенции настолько, что её можно разрезать ножом;
  4. Первая храниться значительно дольше второй, это можно отнести к определенным достоинствам.

Полезные свойства черной икры

Хочу привести вам, дорогие читатели, несколько довольно интересных фактов об астраханской черной икре.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Первое, что всех интересует какие полезные свойства имеет черная икра? Отвечу, астраханская черная икра – это сочетание витаминов и минералов. В ней присутствуют практически все необходимые для организма элементы.

Тут и витамины А, В, Е, D, и калий с кальцием, и натрий с фосфором. Кроме того, астраханка богата железом, кремнием и цинком.

Но одним из главных «ингредиентов» в ней является йод, которого всем нам так не хватает нашем организме.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Так же давно известный факт – икра стабилизирует работу нервной системы и улучшает память. Согласитесь, что это не самое неприятное лекарство получается.

Ну и конечно, как не упомянуть о волшебных омолаживающих свойствах осетровой икры. Да, да! Ученые установили, что в ней присутствуют ферменты, увеличивающие выработку коллагена на уровне слоёв деления клеток. Так что рецепт молодости уже известен.

Именно в икре самое высокое содержание белков, употребляемых в пищу. Калорийность её выше, чем у мяса и молока в 3,5 раза.

Читайте также:  Что лучше купить новую ладу или подержанную иномарку?

Как же выбрать икру?

Каждый из нас задовался вопросом, как же выбрать икру. Как бы нам не хотелось черная икра не бывает дешевой. В среднем стоимость базируется около 3000 рублей за 50 граммов. Паюсную икру стандартно упаковывают в большую тару или в определенную герметичную упаковку. Стандартная баночка будет стоить около 6000 рублей.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Многие полагают, что чем темнее икра, тем она лучше. Однако на самом деле всё иначе — икра со светлым зерном более ценна. Лучше выбирать не черные, а золотисто-коричневые оттенки продукта.

Истинная черная икра фактически не имеет резких запахов. В случае, когда при открытии банки Вы ощутили резкий рыбный дух, лучше отказаться от употребления.

Простой прием подачи паюсной икры

Канапе с паюсной икрой и сельдью

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:

  • Хлеб пшеничный
  • Сливочное масло
  • Сельдь соленая
  • Паюсная икра
  • Яйцо, сваренное вкрутую
  • Зелень

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

  1. Нарезать пшеничный хлеб полосками.
  2. Порубить яйцо (белки и желтки).
  3. Смазать хлебные полоски маслом.
  4. Загарнировать полоски с маслом паюсной икрой.
  5. Выложить кусочки бескостного филе соленой сельди.
  6. Измельченную зелень уложить по краю.
  7. Разрезать готовые хлебные полоски на прямоугольники.

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Видео рецепт:

Источник: https://vitablog.ru/pitanie/kulinariya/zakuski/ikra-payusnaya.html

Виды черной икры

Исконно русский и один из самых дорогих в мире деликатес черная икра является продуктом, «сырье» для которого производит реликтовое семейством осетровых рыб: белуга, царь-рыба осетр, севрюга, шип, калуга, стерлядь. Из них в роли основных (промышленных) рыб-производителей традиционно выступают первые три.

По степени важности в «икорном мире» виды черной икры располагаются в следующем порядке:

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

  1. Белужья  — наиболее крупная и ценная как с точки зрения состава и свойств данного пищевого продукта, так и его стоимости. Отличается отсутствием специфического запаха и очень тонким сливочным вкусом с нотками орехового послевкусия. Икринки крупные, достигают 3,4 мм. Тон окраски варьируется от платинового оттенка до блекло-черного цвета, причем светлая икра ценится более (это касается всех видов).
  2. Икра калуги — весьма дорогой деликатес ввиду ее редкости. Вкусом напоминает икру белуги (в менее выраженной степени). Икринки достигают 3 мм. Окраска тоже с ней схожа и так же цвет обязательно отмечается при маркировке товара.
  3. Икра осетра меньших размеров (до 2,4 мм) и дешевле. Ей присущ резко выраженный «морской» вкус (йода, водорослей), иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Цвет, помимо черного и оттенков серого тона, может принадлежать и к коричнево-желтому диапазону цветовой шкалы.
  4. Севрюжья отличается наименьшими зернами (до 1,5 мм), как правило, черного, реже — серого цвета и его темных оттенков. Характеризуется тонким, но несколько навязчивым вкусом. Пищевые качества (включая содержание жира) аналогичны вышеперечисленным продуктам.
  5. Икра стерляди достигает размера всего около 2 мм,  по свойствам близка к икре севрюги и обладает тонким изысканным вкусом.
  6. Икра осетровых пород — смешанная, а также гибридов (в частности, бестера).

Классификация

Существующие виды черной икры различаются сырьем и способом засолки.

Зернистая

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

На ее приготовление идет хорошо вызревшая икра. Извлеченный из только что выловленной рыбы ястык (мешочек с икринками) протирают через специальное решето. В результате прохода сквозь ячейки происходит очищение зерен от соединительных жилок и обволакивающей пленки без разрушения округлой формы. В высокие сорта идут икринки только однородного окраса. Солят, слабо засыпая солью. В готовом виде это малосольный продукт (соленость 3–4%), расфасованный в банки или бочонки.

Паюсная

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Хоть и уступает по красоте зернистой, но зато вкус имеет особенно насыщенный. На ее изготовление идет некондиционная икра-сырец любых осетровых. Посоленная, она сначала немного просушивается в специальных корытцах, а уже затем очищается и прессуется. Наилучший продукт получается из севрюги — со специфическим ароматом и тонкой горчинкой. Расфасовывается в жестяные/стеклянные банки либо в дубовые бочонки, которые герметично закупориваются.

Троишная

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Это лакомство, изготавливаемое для особых случаев. Зерна пропускают через решето, только вместо засыпки солью обливают рассолом, теплым и крепким. Когда рассол полностью стечет, упаковывают в герметичные бочонки.

Ястычная

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Засаливается в ястыках, т. е. без очистки от пленки. На изготовление идут невызревшие жировые ястыки и с очень слабым зерном. Порезанные на небольшие куски ястыки засаливают в тузлуке (насыщенном солевом растворе). Ястычная несильно отличается по вкусу от обычной зернистой или паюсной икры, разве что большей жирностью и соленостью.

Источник: http://ikraru.ru/about_caviar/vidy-chernoy-ikry.php

Особенности паюсной черной икры | Кулинарные рецепты блюд

Чем отличается паюсная икра от зернистой?Зернистая икра – популярный продукт, который знаком каждому. В зависимости от происхождения, она бывает разного размера и цвета. Но иногда на полках магазинов можно встретить паюсную икру. Для многих это название ничего не говорит, и они просто проходят мимо невзрачного на первый взгляд продукта. Но тот, кто попробовал его хоть раз, становится верным поклонником. Что такое паюсная черная икра и в чем ее особенности?

Как и где добывается паюсная черная икра

Этот деликатес не готовится из какой-либо специальной рыбы. Следует сразу оговориться, что продукт красным быть не может. Используется все те же виды осетровых рыб, из которых добывают черную зернистую икру, но производят ее по другой технологии. Различают белужью, севрюжью и осетровую икру.

Что значит паюсная икра? Паюс – это мешочек, в котором изначально сосредоточены икринки рыбы. Отсюда и пошло название.

Продукт вынимают из тушки, солят в горячем маринаде, выдерживают определенное время и освобождают от пленок при помощи специального оборудования. Затем подвергают легкой просушке и прессованию.

В продажу деликатес поступает как в классических круглых банках, так и в прямоугольных ванночках или под нарезку.

Как добывают сырье для переработки:

  • Доением самок. Считается самым щадящим способом.
  • Забоем. Классический способ, используемый тысячелетиями.
  • Кесарево. Трудоемкий и редко используемый способ.

Так что, чтобы добыть полезный и для многих необычный вид икры, не нужно пытаться поймать несуществующую рыбу «паюс». Все намного проще, можно купить готовый продукт. В магазинах его встретишь нечасто, поэтому можно приобрести через интернет, например, на ikramart.ru.

В чем особенности по сравнению с другими видами черной икры

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

В советские времена паюсная икра была намного дешевле, чем зернистая. Это объяснялось несовершенной технологией переработки, для продления сроков годности и упрощения транспортировки использовалось большое количество соли, что не лучшим образом влияло на вкусовые качества. Сейчас все изменилось. Новые технологии, современная упаковка и возможности транспортировки сделали продукт вкуснее, и многие гурманы отдают предпочтение именно этому деликатесу.

Чем отличается паюсная икра от зернистой:

  1. Вкусом. Он намного насыщеннее, имеет своеобразное послевкусие и аромат. Несмотря на менее привлекательный вид, вкусовые качества выше.
  2. Консистенцией и внешним видом. Имеет более плотную структуру, икринки склеены между собой, имеют приплюснутую форму. Деликатес может резаться ножом и намазываться на бутерброды.
  3. Влажностью. Продукт намного суше своего зернистого аналога. Следовательно, содержит больше икринок в пересчете на вес, что уменьшает выгоду при реализации и повышает стоимость.
  4. Сроком годности. Его устанавливает производитель, в зависимости от количества соли в продукте и вида упаковки, но он значительно больше, чем у зернистого деликатеса.

Паюсная икра – пусть и не особо привлекательный на вид продукт, но зато он обладает уникальным, насыщенным вкусом и несет огромную пользу для организма.

Источник: http://eda-zakuska.ru/osobennosti-payusnoj-chernoj-ikry/

Икра зернистая, паюсная и ястычная

Чем отличается паюсная икра от зернистой?

В зависимости от способа обработки икры ее классифицируют по трем видам: зернистая, паюсная и ястычная. Каждый из этих продуктов имеет свои характерные особенности, которые формируют вкус, внешний вид и стоимость деликатеса.

Зернистая икра

Зернистая икра является самой качественной, как правило, содержание соли в ней очень мало (не более 5% от общей массы).

Для приготовления данного продукта используется хорошо созревшая икра, которая легко отделяется от любых примесей и пленок, сами же икринки после высвобождения от рыбьих яичников становятся рассыпчатыми, имеют примерно один размер и цветовой оттенок. Есть еще один важный момент – икра не должна быть влажной, иначе качество конечного продукта будет не очень высоким.

Создается зернистая икра с помощью специального сита (размеры ячеек должны соответствовать «габаритам» икринок). Икринки высвобождаются от ястыков и пропускаются через сито. Далее икру подсаливают (время засола зависит от желаемого результата).

Зернистой чаще всего делают красную икру лососевых рыб.

Паюсная икра

Паюсная икра ассоциируется с деликатесом осетровых рыб, то есть нужно понимать, что речь идет об икринках черного цвета. Суть способа обработки заключается в том, что сито здесь не используется, зато добавляется этап просушки.

Паюсную икру солят прямо в ястыках, после чего достают из рассола и оставляют на непродолжительную просушку. Важно, чтобы верхняя часть икринок просохла, а та, что располагается внутри, осталась сырой.

Следующий этап обработки – удаление пленок и прожилок.

Затем икру помещают в большую емкость и прессуют, в результате чего получается удачное сочетание сырых и просушенных икринок, которое дарит неповторимый вкус.

Ястычная икра

Ястычная икра самая дешевая, но это не значит, что в ней меньше пользы, чем в зернистой или паюсной. Отличается лишь внешний вид и вкусовые качества продукта.

Суть метода обработки заключается в том, что икринки подвергаются засолке вместе с яичной пленкой. При создании такого продукта может использоваться не самая качественная икра. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее нет идеальной зрелости. Когда бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру – лучший выход сохранить и реализовать продукт.

Из-за наличия в ястычной икре большого содержания жира срок годности не очень высокий, как правило, она хранится не больше месяца. Многие считают ястычную икру грубой и слишком соленой.

Источник: http://ikornaya.ru/articles/282/

Икра паюсная зернистая

Икра рыбы всегда считалась деликатесом.  Она полна полезных жиров, витаминов и полноценных белков. Калорийность икры даст фору любому самому калорийному из продуктов.
Всем нам известно, что икра бывает красного и чёрного цвета. Но не многие знают, что икра ещё бывает и разных видов. Их насчитывается как минимум три. Есть икра троишная, есть — ястычная.

Мы же рассмотрим третий вид. Итак, икра паюсная — что это значит? Мы говорим о чёрной икорке. Этот продукт выглядит необычно. Связано это с тем, что обрабатывают его иначе. Здесь не используют сито, есть только этап просушки.

Икра паюсная что это значит

Такая икра обладает яркими насыщенными вкусовыми качествами. При этом имеет не самый привлекательный вид. Уже готовый деликатес не делят на сорта. Однако к нему предъявляются определенные требования. Оттенок готового продукта должен быть тёмным. Масса икры — однородной.

Допустим своеобразный «рыбный» аромат. На вкус она слабосолёная и нежная, но с горькими нотками. Допускается до 5% соли в готовом продукте. Храниться паюсная икра может до 8 месяцев. Обязателен определённый температурный режим, от -6 до -7C.

Не менее важна относительная влажность воздуха — 80%.

Икра паюсная зернистая отличается технологией изготовления. Тут используют специальное сито с ячейками. Величина икринок должна быть такая же, как размер ячеек сита. Когда икринки освободились из ястыков, они проходят через сито.

Зёрнышки раздельные и совершенно чистые. Затем зёрнышки приправляют солью в небольшом количестве. Чтобы деликатес не терял своих свойств и хорошо хранился в него добавляют антисептики. Это, как правило, такие вещества как бура и борная кислота.

Далее готовый деликатес отправляется на расфасовку.

Читайте также:  Chevrolet aveo или renault logan: сравнение и что лучше?

Зернистую икру добывают только из хорошо созревшей.  Она должна освободиться от всего лишнего, от примесей и от плёнок.  Зёрна должны стать рассыпчатые, как близнецы — одного цвета и размера. Существует один важный фактор. В икре не должно присутствовать влаги. От последней сильно страдает качество уже готового угощения.

Разница икры паюсной и зернистой

Самая большая разница паюсной и зернистой икры, конечно же, во вкусовых качествах. Паюсная икра обладатель тончайшего, но с тем же насыщенного вкуса.  Несмотря на изумительные вкусовые качества, паюсная икра всегда была бюджетней зернистой. Объяснить это довольно легко.

Зернистая икра имеет более презентабельный внешний вид. Паюсная икра плотной консистенции, легко режется и наносится на бутерброд. Тогда как зернистая, как мы все знаем — рассыпчатая. Плюс ко всему паюсная икра имеет важное достоинство.

Ни один похожий продукт не хранится так долго, как паюсная икра.

Наверняка многие из нас, зачастую, стоят перед выбором.  Икра — деликатес не из дешёвых. Цена этого продукта на рынке от 3000 рублей за 50 граммов. Паюсную икру стандартно упаковывают в большую тару или в определенную герметичную упаковку.

Стандартная баночка обойдётся гурману в пределах 6000 рублей.
Икорка – незаменимое угощение на праздничном столе. Деликатес питательный, полезный и красивый. Зернистая она или паюсная, красного или чёрного цвета, она украсит любое пиршество.

  Какую же икру выбрать, решать вам!

Источник: https://sinemorco.ru/ikra-pajusnaja-zernistaja/

Черная, красная, белая: самый полный гид по икре | Marie Claire

Польза и вред икры

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород – вкусный деликатес, который принято есть с хлебом, блинами, украшать им салаты или добавлять в различные закуски.

Известно, что икра улучшает деятельность мозга, укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему, а также положительно влияет на качество зрения и показана беременным женщинам.

Икра обладает уникальным набором активных веществ, имея в своем составе легкоусвояемый йод, фосфор, железо, калий, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. К слову, икра – богатый источник быстроусвояемого белка, по качеству которого может соперничать с мясом.

Единственное, икру лучше не употреблять людям со склонностью к отекам и при атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях. Причина в соли, которая в больших объемах содержится в деликатесе.

Сорта икры

Условно все виды икры можно разделить на три категории, которые характеризуют продукт по семейству рыб, а также способу ловли. Икра разных рыб, относящихся  даже к одному виду, может различаться по вкусу, цвету и размеру. Стоит также выделить икру некоторых моллюсков, а также виноградных улиток и каракатиц.

  • Красная икра. Ее получают из лососёвых рыб, таких как кета, нерка, чавыча, кижуч, семга, горбуша или зубатка.
  • Чёрная икра. Ее получают от осетровых рыб, таких как белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип. К этой же категории относится и самая дорогая икра в мире, которую часто именуют «белой чёрной». Такая икра имеет золотистый цвет, и добывают ее от взрослых особей (чем старше рыба, тем светлее и ценнее икра) и рыб-альбиносов. Сегодня черную икру подразделяют на зернистую баночную и бочковую (очищенную от плёнок и жилок и имеющую вид целых, недеформированных зёрен), паюсную (прессованные зерна) и ястычную (зерна не отделяют от соединительной ткани).
  • Частиковая икра, которую еще также называют желтой или белой. По сути это любая икра любой рыбы, не относящейся к семействам лососёвых и осетровых рыб. Ее также еще делят на два подвида: крупночастиковую (щука, судак) и мелкочастиковую (карась, чехонь). Также отметим, что частиковые – это не семейство рыб, а так называемый метод ловли мелкоячейной сетью, в которую чаще всего и попадаются щука, лещ, кефаль, лобан, минтай и далее по списку.

Виды черной икры

Белужья икра

Белужья икра

Вид икры, который считается одним из самых дорогих и ценных в мире. Белужья икра лидирует не только по стоимости, но и по питательной ценности и вкусовым качествам, за что ее так ценят гурманы.

Она имеет ореховый привкус и вопреки распространенному мнению совсем не отдает запахом рыбы. Считается, что самая вкусная белужья икра та, что имеет золотой оттенок и была получена от едва ли не столетней рыбы.

Естественно, что стоимость подобного деликатеса зашкаливающая и может достигать €7 000 за килограмм.

Ее стоит отличать от икры рыбы боуфин, которая внешне очень похожа, и поэтому ее нередко выдают за классическую черную икру от рыб семейства осетровых. Распознать «подделку» не так сложно, как кажется. Во-первых, ее будет отличать цена, которая будет неправдоподобно ниже. Во-вторых, вкус, он будет грубее и «проще».

  • Осетровая икра
  • Севрюжья икра
  • Осетровая икра

В отличие от белужьей икры осетровая пользуется значительно меньшей популярностью, а также имеет цену на порядок ниже. Она имеет крайне специфический вкус, морской и даже йодированный. Некоторые говорят, что у осетровой икры есть привкус водорослей. Однако именно за этот необычный, ни на что не похожий вкус и ценится икра.

К слову, среди плюсов осетровой икры ее малосольность. Чтобы раскрыть богатый и необычный вкус, во время соленья соляной раствор делают менее сильным, чем, скажем, при приготовлении белужьей икры.

Севрюжья икра

Круг элитной икры замыкает севрюжья, которая по ценности и вкусовым качествам немного уступает своим более дорогим собратьям. Единственное, в чем она лидирует, так это в количестве жиров в составе.

Севрюжья икра очень калорийна и противопоказана худеющим. Впрочем, если вы не сидите на диете и можете себе позволить лишнего, вам понравится тонкий, но запоминающийся вкус икры.

По сравнению с осетровой он кажется гораздо менее выраженным, но, поверьте, от того не становится дурнее.  

  1. Стерляжья икра
  2. Калужья икра
  3. Стерляжья икра

Как и осетровая, стерляжья икра имеет выраженный морской привкус, который, впрочем, значительно мягче. Однако в целом такая икра более специфична из-за сильного рыбного послевкусия.

Из всех осетровых, стерляжья икра самая дешевая, что, конечно же, не делает ее менее вкусной.

Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет, поэтому и среди гурманов можно найти поклонников этой разновидности икры.

Калужья икра

По вкусу эта икра чем-то похожа на белужью, но только с менее выраженным вкусом и ореховым оттенком. Кроме того, по жирности и калорийности она значительно опережает свою коллегу, однако именно эти качества делают ее такой нежной и мягкой.

Виды красной икры

  • Икра горбуши
  • Кетовая икра
  • Икра горбуши

Если вы видите на прилавке знакомые красные икринки, то в большинстве случаев это будет икра именно горбуши.

Она получила большое распространение благодаря яркому и приятному вкусу, а также высокой плодовитости этой рыбы, которая позволяет производить продукт в большом количестве. Благодаря своему универсальному вкусу – не слишком рыбному, но при этом узнаваемому, она завоевала расположения масс.

При покупке стоит также учесть, что икру горбуши часто пересаливают, поэтому лучше приобретать ее у проверенных продавцов.

Кетовая икра

Наиболее жирный из всех видов красной икры. Меж тем именно благодаря своей калорийности кетовая икра имеет нежный и приятный маслянистый вкус, который, впрочем, нравится далеко не всем. Ее добывают в гораздо меньших объемах, чем икру горбуши. Связано это с непопулярностью такой икры среди потребителей.

  1. Икра форели
  2. Икра кижуча и нерки выглядит практически одинаково.
  3. Икра кижуча

Такая икра считается самой полезной среди всех разновидностей красной икры благодаря великолепному составу активных веществ. Однако, несмотря на эти преимущества, икра кижуча не сыскала особой популярности среди потребителей. Что до вкуса, то он довольно специфичен и имеет заметную горечь, из-за которой ее многие и недолюбливают.

Икра нерки

На российском рынке икра нерки встречается не так часто, так как в нашей стране она не особо любима из-за своего выраженного рыбного вкуса. Интересно также, что как раз именно из-за этой своей специфической особенности она крайне популярна в Европе и Америке, где подобный непривычный для нас вкусовой оттенок считается деликатесным и гурманским.

Икра форели

Икра форели довольно соленая и с заметной горчинкой, поэтому довольно непопулярна среди потребителей. Меж тем она прекрасно сочетается со сливочными сырами и многими другими кисломолочными продуктами, из-за чего ее часто используют в приготовлении роллов и других закусок с обилием мягких и неагрессивных по вкусу продуктов.

Виды частиковой икры

  • Щучья икра
  • Икра минтая
  • Щучья икра

Одна из самых популярных разновидностей частиковой икры. Щучья икра намного дешевле всех тех разновидностей, что были описаны нами ранее.

Однако при всей своей дешевизне при правильном посоле она может быть крайне вкусной и ничем не уступать своим более дорогим и изысканным соседям по магазинной полке.

Кроме того, щучья икра очень полезна и рекомендована людям с пониженным гемоглобином.

Икра минтая

Крайне популярная разновидность частиковой икры, которая в больших масштабах представлена на полках наших магазинов. Полезно знать, что икра минтая не только богата различными полезными микроэлементами, но и низкокалорийна. По внешнему виду она напоминает белую пасту и имеет специфический и очень узнаваемый вкус.

  1. Икра трески
  2. Икра мойвы
  3. Икра трески

По своим питательным и вкусовым свойствам икра трески не уступает многим благородным видам икры. Она обладает нежным вкусом и практически не имеет рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, а также она прекрасно сочетается с хлебом и всевозможными овощами. Икринки трески совсем мелкие и имеют персиковый цвет.

Икра мойвы

Икра мойвы имеет очень необычный, резкий и не самый однозначный вкус, поэтому в «чистом» виде ее практически не употребляют.

Однако, ее часто можно встретить в магазинах в виде пасты: икру мойвы смешивают с различными маслами или майонезом и продают в стеклянных баночках небольшого объема.

Обязательно с пасту добавляют специи, которые оттеняют, а иногда приглушают специфический вкус. Часто также можно встретить копченую икру мойвы.

Икра летучей рыбы

Икра судака

Такая икра имеет нежный розовый цвет и водянистую консистенцию. Назвать икру судака гурманской или ценной нельзя, но, несмотря на это, она все равно пользуется популярностью и любовью среди потребителей.

Скажем прямо, низкая стоимость этого продукта во многом и становится причиной хорошего спроса. Покупая икру судака, стоит помнить, что она, скорее всего, будет содержать большое количество растительного масла, что может сказаться на ее вкусовых особенностях.

Особенно, если икра была произведена довольно давно.

Икра леща

Икра леща – одна из немногих, которые можно есть в сыром виде. Она имеет золотистый цвет, а сами икринки мелкие и рассыпчатые. Любители советуют есть икру леща как самостоятельную закуску, но она также будет отлично смотреть в бутербродах, а также в жареном виде в составе оладьев.

Икра летучей рыбы

Икру летучей рыбы редко едят как состоятельный продукт. Намного чаще ее можно встретить в суши или роллах. Такую икру удобно использовать для украшения блюд, подкрашивая различными пищевыми красителями. Меж тем, она могла бы стать идеальным диетическим продутом питания, благодаря своей низкой калорийности и высокому содержанию легкоусвояемого белка.

Getty Images

Источник: https://www.marieclaire.ru/food/gid-po-ikre-chto-nujno-znat-o-glavnoy-nachinke-dlya-blinov/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector