Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Вступление

Мягкие сыры для салатов имеют твороженную консистенцию. Производятся мягкие сыры  без копчения и плавления. Некоторые сорта мягких сыров имеют плесневелую или естественную корочку.

В производстве мягких сыров, в отличае от твердых сыров, не применяется прессование. Из-за чего в составе сыров много влаги 50%-65%. Содержание соли 2%, 85% усвояемых белков.

Посмотрим на наиболее популярные и продаваемые виды мягких сыров.

Мягкие сыры для салатов быстрого созревания

Ricotta

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Сыр Рикотта делается из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус. Энергетическая ценность 175 ккал/100 грамм. Жирность овечьего сыра 25%, коровьего 9%.

Виды сыра Ricotta

  • Fresca (свежий сыр),
  • Forte (делается из овечьей Рикотты. По вкусу напоминает Брынзу),
  • Affumicata (Копченый козий сыр),
  • Romana (Затвердевший, долго выдержанный сыр, с соленым вкусом),
  • al Forno (готовится в печке, с разными вкусами).

Фета сыр

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

 Сыр Фета родом из Греции. Делается из молока коровы или козы. Жирность от 30% до 60%. Энергетическая ценность: 289 ккал/в 100 граммах продукта. Цвет белый, вкус солоноватый с кислинкой.

Мизитра

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Греческий мягкий сыр из молока овец или коров. Цвет белый. Жирность до 50%. Влажность около 70 %.

Моцарелла

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Итальянский мягкий сыр. Делался из молока черных буйволиц. Сейчас основа сыра Моццарелла молоко коровы. Моцарелла, как и все мягкие сыры имеет много разновидностей. Например, Mozzarella affumicata это копченая Моццарелла. Энергетическая ценность 280-300 ккал на 100 гр., жирность 18-22%.

Катики

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Сыр Катики это греческий мягкий сыр из козьего молока. Производится в городе Домокос.

Мягкие сыры с плесенью

Камамбер

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Французский мягкий сыр из коровьего молока. Цвет сливочный или белый цвет. Энергетическая ценность 300 ккал на 100 гр. Время созревания 3 недели. Во вкусе присутствует грибной привкус.

Бри

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Сыр Бри мягкий сыр с плесенью из Франции. Энергетическая ценность 290 ккал на 100 гр. Жирность 18%. Корка сыра покрыта плесенью белого цвета. Во вкусе присутствует ореховый привкус.

Бончестер

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Сыр из Шотландии. Корочка покрыта плесенью. Основа коровье молоко.

Мягкие сыры с промытой корочкой

Maroilles

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Произносится этот сыр, как Марой. Это французский сыр, с мягкой текстурой желтоватого цвета. Изготавливается из коровьего пастеризованного (на фабриках) и не пастеризованного молока (на фермах). Имеет сильно выраженный запах. Розовая корочка сыра пахнет гнилыми фруктами.

Mont d'Or

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Французский сыр Монт’д Ор, в Швейцарии (Vacherin Mont d’Or) Вашрен Монт’д Ор. Сыр имеет структуру крема. Жирность 45-50%. Во вкусе присутствует еловый аромат.

Romadur

Сыр Ромадур мягкий сыр родом из Бельгии. Розовая корочка закрывает мягкую структуру. Жирность от 8% до 20% . Сильно пахнет, цвет от бледно желтого до кремового.

Limburger

Сыр Лимбургер похож на Ромадур, но с менее резким запахом и вкусом. Родина Бельгия. Розовая корочка после смывки плесени съедобна.

Сыр Дорогобужский

Сыр относится к мягким. Энергетическая ценность 330 ккал на 100 гр. По цвету белый, консистенция маслянистая с привкусом аммиака, грибов и сырой земли.

Мягкие сыры для салатов из козьего молока

Crottin de Chavignol

Кротен де Шавиньоль — рассыпчатый сыр из козьего молока. Время созревания от 10 дней до 4 месяцев. С возрастом сухость сыра усиливается.

Sainte-Maure

Сыр из цельного козьего молока. Корочка серого или бежевого цвета. Консистенция твороженная, белого цвета.

Picodon

Сыр из козьего молока, покрытый голубой плесенью. Жирность 45%. Богатый выбор различных сортов Picodon (de l’Ardèche, de Crest, du Dauphiné, de Dieulefit, de la Drôme, à l’huile d’olive) Представленные сыры не все мягкие сыры для салатов. Некоторые из них в салаты не кладутся и едятся отдельно с вином и фруктами.

Другие статьи раздела: Готовим дома

Источник: https://domity.ru/poleznye-sovety/gotovim-doma/myagkie-syry-vidy-myagkikh-syrov-mira-opisaniya-foto.html

Твердые сыры, производящиеся в России, Испании, Италии, Англии и Франции

Сыр – удивительный молочный продукт, технология производства которого известна человечеству не одну сотню лет. Некоторые ученые утверждают, что сыроделие опередило возникновение письменности.

Поэтому не удивительно, что за столь внушительный промежуток времени люди научились создавать огромное число разнообразных видов сырной продукции.

Сегодня обсудим особенности, которыми славятся твердые сорта сыра.

Твердые сорта сыра, производства России

В наши дни на полках магазинов можно встретить очень широкий выбор твердых сыров из молока, объединяющих многочисленную группу продуктов сыроделия с плотной структурой. Они называются по-разному, но имеют схожий ряд характерных особенностей: такое изделие покрыто корочкой, содержит небольшой процент влаги и созревает, в среднем, от 3х до 36ти месяцев.

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Наиболее качественные и редкие сырные продукты твердого типа отличаются следующими достоинствами:

  • плотная структура, позволяющая использовать продукт в кулинарии в разных состояниях;
  • оригинальный вкус и аромат, меняющийся от островатого-соленого до сладковатого;
  • богатый на витамины и микроэлементы состав;
  • продолжительный срок хранения.

При этом такие продукты из молока имеют высокую цену, что и является их единственным недостатком.

Наибольшее число рецептов с применением твердых сыров известно в средиземноморской, а также итальянской кухне.

Не реже такой продукт употребляют в пищу в Голландии, Швейцарии и Великобритании. Весьма популярно такое лакомство из молока и на просторах СНГ: в России, Белоруссии и т.п. Представим вниманию читателей наиболее популярные сорта.

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Эдамер

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Маасдам

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Английский и французский сыр

Особенно популярными во все времена были твердые сыры из Великобритании и Франции, где с их участием создают потрясающие кулинарные шедевры. Сегодня приобрести такой сыр можно в разных уголках планеты, однако стоит он недешево.

Если во время приготовления блюда применяется твердый сыр в нарезанном виде, лучше применить для достижения этой цели специальную терку.

Олег Городских, шеф-повар французского ресторана

Чедер

Сыр из Англии, совсем не имеющий дырочек, изготавливается из цельного коровьего молока. Чедер зреет от 2х до 6ти месяцев. Его калорийность достигает показателя в 400 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 50%.

Продукт отличается весьма запоминающимся вкусом, который сложно спутать с иными видами сырной продукции. Он употребляется в пищу в качестве самостоятельного лакомства, а также в составе первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Мимолетт

Мимолетт является твердым сыром, имеющим оригинальный красноватый цвет. После его изготовления продукту требуется 8-24 месяца, чтобы созреть и быть годным к употреблению в пищу.

Мимолетт отличается слегка ореховым и фруктовым вкусом, но существует некоторый факт, который заставляет некоторых людей отказаться от такого лакомства.

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Дело в том, что на корке такого сыра размножаются клещи. Они прогрызают микроскопические дырочки, без чего созревание изделия затрудняется. Именно по этому поводу власти США запретили своим гражданам лакомиться мимолеттом.

Канталь

Канталь ⎼ острый сыр со сливочным вкусом, усиливающимся с возрастом. Он также отличается низкой калорийностью, поэтому активно используется в рационе худеющих людей, а также профессиональных спортсменов. А вот малышам и пожилым людям от употребления такого продукта стоит отказаться. Жирность сырной головки составляет 45%.

Интересный факт! Технология создания канталя имеет свои особенности: его не нужно варить – сыр создается путем прессования сырья.

Итальянские сыры

Итальянская кухня подарила миру огромное число незабываемых сыров твердого типа, которые без сомнения стали народными любимцами.

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано Реджано – универсальный сыр, так как используется практически во всех видах блюд. Он уместен в салатах, закусках, супах. Его подают к пасте и ризотто. А выпечка с применением пармезана мало кого оставляет равнодушным.

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Сыр славится особенной структурой: он не плавиться под воздействием высоких температур, а проникает в иные компоненты блюда, обволакивая их и придавая им нежный ореховый привкус.

Грана падано

Грана падано – это известнейший на весь мир зернистый сыр со слабосоленым привкусом. Для его изготовления применяют коровье молоко, а на созревание продукта уходит до полутора лет. Калорийность такого продукта достигает отметки в 383 Ккал на 100 грамм, поэтому он противопоказан людям с лишним весом.

Острый сыр пекорино

Итальянский сыр, отличающийся ярким соленым вкусом и нотками остроты. Изготавливается из овечьего молока и характеризуется повышенным содержанием белка. Пекорино оптимально употреблять в пищу как самостоятельный продукт или в составе салатов.

Сыр грюйер

Грюйер является твердым молочным продуктом яркого желтого цвета, производимого из коровьего молока. Gruyer сладковат и немного солоноват на вкус. Он активно применяется для создания выпечки, а в тертом виде еще и в салатах. Калорийность молочного продукта составляет 410 ккал на 100 грамм.

Сбрынц сыр

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Сбрынц отличается повышенной твердостью, созревает около 18 месяцев и производится в ограниченном объеме. Его употребляют в пищу в тертом виде или в дробленом виде.

Сыр тет де муан

Изысканный молочный продукт твердой консистенции, требующий особенной нарезки и подачи. Для этого применяется особый нож Жироль, позволяющий повару получить тончайшие завитые кусочки для украшения блюд.

Белорусские твердые сыры

Изготовление сырной продукции для Белоруссии является одной из ключевых направлений молочной отрасли, что подтверждает богатый выбор сыров на полках магазинов в республике.

Читайте также:  Что лучше выбрать при кашле сироп или таблетки?

Пошехонский сыр

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Твердое лакомство однородной массы, производимое с применением сычужного фермента из пастеризованного молока и молочной сыворотки. Отличается светло-желтым оттенком, но случается, что он приобретает совершенно белый цвет. Продукт пластичен и нежен на вкус.

Рокфорти

Рокфорти — лакомство, в состав которого входит голубая плесень. Оно популярно благодаря необычному вкусу, но важно помнить про высокую калорийность продукта – 360 Ккал на 100 грамм. Поэтому его не стоит есть в большом количестве тем, кто сидит на диете или предпочитает правильное питание.

Рокфорти содержит более 30 грамм жира, 2 грамма углеводов и около 19 граммов белка. Ему также характерен богатый витаминно-минеральный состав: витамины С, К, РР, В, кальций, фосфор, магний, цинк, натрий, йод – все это можно найти в рокфорти.

Сливочный сыр

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Характеризуется умеренно выраженным, слегка кисловатым сливочным привкусом, пластичной консистенцией и нежно-желтым цветом. Так как цена продукта относится к категории средних, он весьма популярен среди населения.

Монастырский сыр

Твердый продукт изготавливается из коровьего молока, имеет насыщенный сырный вкус, гармоничный аромат топленого молока и легкие нотки сладости.

Испанские твердые сыры

Испанскую кухню трудно представить без традиционного продукта – сыра. Здесь производят до 600 сортов такого продукта из молока, многие из которых завоевали популярность по всему миру.

Эль пастор

Производится из козьего молока и созревает от одного до полутора месяцев. Его калорийность составляет 390 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Манчего

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Манчего изготавливается из овечьего молока и зреет около 2-12 месяцев в специальных пещерах Ла-Манча. Его не создают в больших масштабах, поэтому каждая головка на вес золота.

Маон

Маон имеет острый, немного солоноватый вкус, и по сей день изготавливается вручную из сырого молока.

На созревание данного вида сыра из Испании уходит 2-10 месяцев, поэтому в магазинах можно встретить молодой, полузрелый и полнозрелый продукт. При этом вкус сырной головки меняется с возрастом от мягкого до очень резкого и специфического.

Идиасабаль

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Солоновато-острый по вкусу, создаваемый из сырого овечьего молока. На созревание идиасабаля уходит всего 2 месяца.

Заключение

Каждая страна отличается собственной технологией производства твердого сыра и подбирает названия для изготовленных продуктов. Но все они отличаются плотной консистенцией, средней или высокой калорийностью, желтоватыми оттенками и запоминающимся вкусом от нежно-сливочного до островато-соленого.

Источник: https://SirovaRus.ru/stati/tverdye-syry

Мягкий vs твердый: какой сыр выбрать?

Технология производства сыров различается в зависимости от их видов. Следовательно, классификаций тоже много, например, в Германии основной принцип деления сыров идет по содержанию влаги.

Есть классификация по органолептическим показателям – когда оценивается внешний вид, запах и вкус продукта. А вот товароведы разделяют все сыры на твердые, мягкие, рассольные и переработанные.

У обычного покупателя классификация и того проще – сыры делятся на твердые и мягкие. Пожалуй, именно к этой потребительской классификации мы и прислушаемся.

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

prodgid.ru

Технология изготовления сыров

Несмотря на то, что технология изготовления сыров различается, основные этапы производства все же одинаковы. Вначале идет подготовка молока — его очистка и жировая нормализация. Затем свертывание, сгущение, формирование и прессование головы, просолка. Последний этап – это созревание сыра.

Твердые сыры
Разница в том, что для производства твердых сыров, используют сычужный фермент и бактериальную закваску, которую добавляют в подготовленное молоко. Микроорганизмы дают закваске кислотность, что приводит к сворачиванию белков молока.

В зависимости от вида бактерий, нагрева молочной смеси и условий созревания, получаются разные твердые сыры со своим вкусом и ароматом. Например, это Пармезан, Грюйер или Пекорино. Они обладают крепким вкусом и сильным ароматом.

Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги – до 56 процентов.

Мягкие сыры
Чтобы приготовить мягкий сыр, необходимо в хорошо прогретое молоко добавить кислую молочную сыворотку. Далее сыр створаживается и приобретает мягкую сливочную или творожную консистенцию.

Например, получается Камамбер, Рокфор, Бри и другие виды. Мягкие сыры могут быть без корки, а могут быть покрыты естественной или плесневой корочкой. Они  разнообразны по своему вкусовому диапазону, а их запах варьируется от спокойного до очень резкого.

Такой сыр имеет влажность более 67 процентов.

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

candytravel.ru

Какой сыр выбрать?
Самыми полезными, с точки зрения биологической ценности и усвояемости, являются мягкие сыры.

Технология их производства позволяет обогатить их очень полезными белками сыворотки, которых нет в твердых сырах и даже в твороге. Например, бри и камамбер благотворно влияют на работу кишечника.

Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.

А вот твердые сыры являются чемпионами по содержанию количества белка, который, кстати, усваивается намного лучше протеина чистого молока. Продукт богат лизином, метионином, триптофаном и другими важными аминокислотами.

Кроме этого, во всех сырах содержатся легкоусвояемые  белки, набор полезных витаминов В, С, D, Е, F и минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь. Эти компоненты способствуют выработке энергии, укрепляют костную систему, регулируют процесс роста ногтей и волос, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах.

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

sgastronomy.ru

Где же делают самый настоящий и вкусный сыр? Например, в Швейцарии, ведь именно там производят самые известные и лучшие сыры в мире. Сыры высшего качества уже более ста лет выпускает торговая марка Emmiкрупнейший швейцарский переработчик молока и один из самых инновационных молокозаводов Европы.

 В 1907 году компания образовалась из нескольких небольших сыроварен в долине реки Эммен. Как можно заметить, свое название компания получила в честь реки. Есть еще один интересный факт. Популярный в мире сыр Эмменталь также обязан своим названием речной долине.

Кроме Эмменталя, компания выпускает широкий диапазон разных сыров: Винцер, Грюйер, Кальтбах, Люцерн, Марешаль, Сбринц, Тет де муан, Швейцарский и многие другие.

Попробуйте Emmi не только на сырной тарелке, но и в различных рецептах.

Источник: https://sgastronomy.ru/myagkiy-vs-tverdyy-kakoy-syr-vybrat/

Какие полутвердые сыры наиболее популярные

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаютсяСуществуют сорта твердых, мягких и даже полутвердых сыров. Сегодня мы рассмотрим, какие же это полутвердые сыры, и чем они отличаются от твердых или мягких сортов.

Зачастую полутвердые сыры состоят из плотной структуры, но они не подаются прессованию, в основном их покрывают воском или просто плотной пленкой, а также они могут быть сверху покрыты плесенью. Полутвердый сыр прессуется, но другим способом, не таким, как твердый, и срок вызревания у этих сортов разный.

Полутвердый сорт сыра можно купить в любом магазине или даже на рынке, он доступен для покупателей. Известный факт про полутвердый сыр – это то, что внутри такого сыра образуются отверстия круглой или овальной формы. Их еще называют сырными дырочками.

Какая разница между разными видами сыров

Твердый вид сыра значительно отличается от полутвердого вида. Давайте подробнее разберем все факторы отличия:

  1. У каждого вида различная структура. У твердого она жесткая, сухая и рассыпчатая, а у полутвердого она намного мягче по плотности и не такая сухая.
  2. Полутвердый вид сыра созревает всего несколько месяцев, а твердый – несколько лет, и чем он старше, тем лучше.
  3. Твердый сыр яркий и ароматный на вкус, полутвердый с нейтральным вкусом, мягкий и нежный.
  4. Естественно, что твердый сыр намного дольше хранится, чем полутвердый.
  5. Полутвердый сыр мы можем использовать в обычном и повседневном меню, для приготовления, как закусок, так и горячих блюд, а твердые чаще всего мы просто режим на сырную тарелку и подаем как отдельную закуску.

Как есть и чем можно заменить сыр Пекорино

Как создают полутвердые сыры

Этот сорт сыра изготовляется около 1,5 месяца. Поэтому производительность его обширна, и он не такой высокой цены, как твердый сыр. На самом деле, изготавливать такой сыр не так уж и тяжело. Главным компонентом служит коровье или козье молоко, а также и овечье.

В начале приготовления молоко нужно подвергнуть теплой обработке, с ее помощью из молока делают творог. Но в молоко добавляют зачастую пепсин для образования густой творожной массы. Чтобы отделить сыворотку от творога, нужно его спрессовать и вымочить в рассоле. А далее сыру, наполовину готовому, дают время на вызревание, около 1,5 месяца.

После того как сыр будет готов, его отвезут на полки магазинов, после он попадает в руки покупателей. Самое главное – помните, что месяц сыр только вызревает. Поэтому очень внимательно читайте срок изготовления. Для изготовления полутвердых сыров существует только один стандарт, и каждый производитель должен ему соответствовать.

Полутвердые сорта сыров достаточно калорийные, поэтому в больших количествах его нежелательно употреблять тем, кто хочет скинуть лишний вес. В основном калорийность полутвердого сыра около 350 килокалорий.

Полутвердые сыры, популярные виды и описание

В нашей стране популярны не только отечественные производители сыров, но и зарубежные желтые сыры. Приведем примеры самых распространенных сортов:

  1. Российский сыр – его название соответствует стране производителя. Также его производят и в Украине, и в Польше. Изготавливают его из молока коровы.
  2. Костромской – этот сорт сыра популярен еще с СССР, и в наше время он не менее популярен.
  3. Угличский сыр – это достаточно древний рецепт сыра. Его начали производить еще в 20 веке в 1935 году, его популярность осталась и до наших дней.
  4. Ярославский сыр приобрел свою популярность из-за пряного вкуса.
  5. Императорский сыр – это самый качественный сыр, так как делают его из самого высококачественного молока.
  6. Эстонский сыр стал популярен из-за кисловатости и эластичности структуры.
  7. Эдам – это голландский сыр, который выпускают круглыми головками с ореховым вкусом.
  8. И сыр Рокфор – самый популярный полутвердый сыр, в составе которого находится плесень.

Как полутвердый сыр можно применять на кухне

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаютсяСыр – это достаточно распространенный продукт, который применяют в кулинарии. Его можно класть почти в каждое блюдо. Можно сделать гренки, пиццу, салат или даже суп. Самый распространенный рецепт применения сыра – это гренки и салат. Салат можно сделать из сыра, колбасы, морковки, куриных яиц, картошки, соленых огурцов и зелени. Для того чтобы приготовить гренки, нужны только такие продукты как сыр, масло и хлеб, можно положить чеснок – это самый простой рецепт.

Читайте также:  Чем отличается семга от форели: особенности и отличия

Сыр можно отнести к самым любимым молочным продуктам. Его подают на стол при каждом любом поводе, будь то просто ужин с друзьями или свадебный банкет. Полутвердый сыр является самым популярным и распространенным видом из-за того, что его цена ниже твердого сыра, и вкусовые качества более-менее нейтральные, не имеющие четкого специфического вкуса.

Какие полутвердые сыры наиболее популярны

На первом месте самым популярным полутвердым сыром является Эмменталь, это сыр швейцарского происхождения. Изготавливать его стали еще в 13 веке в швейцарской долине Эмме. Главным ингредиентом этого продукта является молоко коровы. Из-за этого сыр имеет бледно-желтый окрас.

Любая головка такого сыра дает покрыть себя золотистой корочкой, которая хранит его от обветривания. Особенностью этого сыра являются сырные дырочки внутри каждой головки. Форма этих дырочек или круглая, или овальная.

На данный момент этот сорт сыра выпускают не только в Швейцарии, но и в Германии, и в Австрии.

Как приготовить Сабурани с сыром

На втором месте по популярности сыров стоит сыр Рокфор со знаменитой голубой плесенью. Эту самую плесень, чтобы вы знали, искусственно вселяют внутрь сыра посредством грибка пенициллиум рокфорти, до этого вырастив его на ржаном хлебе.

Температура для созревания этого сыра нужна около +7 °С, поэтому его помещают в погреба, где такая температура постоянно. Когда же плесень начинает проявляться на поверхности головки, тогда ее прокалывают специальными спицами.

Таким образом, грибок распространяется и внутри головки сыра, а через 4 месяца его можно дегустировать. Он имеет пикантный вкус, но в то же время нежность в нем тоже присутствует.

Оригинальный производитель этого сыра находится только во Франции, и каждую головку своего сыра он маркирует с помощью печати, на которой изображена овечка.

Мы рассмотрели несколько популярных сортов полутвердого сыра. На самом деле их очень много. Но можно выделить самые популярные. Сыр – это неотъемлемая часть нашего питания, и поэтому мы должны уметь различать его виды и сорта.

Источник: https://syrspec.ru/vidy/kakie-polutverdye-syry-naibolee-populyarnye.html

Классификация сыров | Клуб «Высший молочный стандарт»

Клуб «Высший молочный стандарт» Детали молочного производства 20 March 2018 Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Древнейшие рецепты

Первые сыры по легенде готовили бедуины на африканском континенте, причём получился уникальный продукт у них совершенно случайно.

Для перевозки по пустыне кочевники заливали молоко в бурдюки, сделанные из овечьих желудков.

На жаре молоко скисло, однако из-за взаимодействия с ферментами из материала бурдюков и постоянного встряхивания при движении превратилось в совершенно новый продукт – сыр, который всем пришёлся по вкусу.

На Руси исторически готовили творог или другие виды мягких сыров из кислого молока, скисание которого происходило без тепловой обработки. Отсюда и название – «сырь», однокоренное слово к «сырой». Первые твёрдые сыры в Россию завёз Пётр I из Голландии, вместе с голландскими сыроварами, которые и передали нашим предкам секрет приготовления знаменитых голландских сыров из молока.

Классификация сыров

Единой признанной во всём мире системы классификации сыров не существует, и это не удивительно: ведь сегодня наберётся 500 видов сыров и около 2000 сортов. Чаще всего сыры из молока разделяют по твёрдости или жирности, а также по внешнему виду.

Жирность сыра разнообразная – от 10% до 70%, а сырьём для приготовления может быть не только коровье молоко, но и козье, овечье, буйволиное, кобылиное и многие другие виды. Не говоря о том, что существуют сыры растительные — из бобовых, сои, гороха – и даже из мяса. По способу закваски молока сыры делят на кисломолочные и сычужные.

В первом случае используется молочно-кислая закваска, во втором – тот самый сычужный фермент из желудка жвачных животных, которые питаются молоком (помните бедуинов?).

Самое же популярное разделение сыров – по консистенции:

  1. Свежие сыры по консистенции нередко похожи на творог (его, кстати, в Европе тоже причисляют к сырам), сливки или даже крем. Они не прессуются, поступают в продажу и на стол практически сразу после приготовления. К свежим сырам относятся брынза, сулугуни, фета, моцарелла, рикотта, адыгейский сыр.
  2. Мягкие сыры с корочкой обычно имеют гладкую (обмытую) или морщинистую поверхность с напылением плесени, сырная масса внутри – тягучая. Мягкие белые сыры словно специально созданы для сочетания с фруктами, орехами и пряными травами. Самые знаменитые сыры из этого семейства – бри и камамбер. Мягкие сыры могут иметь и коричневую корочку (как у сыра мюнстер), они просто вызревают в других условиях.
  3. Голубые сыры – это сыры с прожилками голубоватой или зеленоватой плесени. Они, в отличие от братьев с плесневелой корочкой, вызревают изнутри, поэтому плесень пронизывает всю сырную массу, а не выступает лишь на поверхности. Дор блю, рокфор, горгонзола – из этого семейства.
  4. Прессованные неварёные сыры ещё называют полутвёрдыми сырами. Они готовятся путём сдавливания под прессом раскрошенной сырной массы, которая затем солится и вызревает. Это знаменитые голландцы, плотные, но нежные, с корочкой и желтоватой мякотью. Молодые сыры вызревают около месяца-двух, средние – полгода, старые (самые ароматные и пряные) – до года. К этому виду сыров относятся гауда, эдам, мааздам, чеддер и другие.
  5. Прессованные варёные сыры – самые долгозреющие и, чаще всего, твёрдые. Для их приготовления обычно используют молоко из вечернего надоя, которое выдерживается целую ночь, а наутро смешивается со свежим молоком и ферментами. Зреют такие сыры не меньше года. К ним относятся знаменитые пармезан, эмменталь, бофор и грюйер. У прессованных сыров нередко есть дырочки, причём у этих дырочек могут быть собственные стандарты. Например, дырочки в эмментале по стандарту – 1,5-2 см, не больше и не меньше.
  6. Плавленые сыры, как следует из названия, готовятся плавлением сычужных сыров, с добавлением творога, молока, сметаны или других кисломолочных продуктов, а также вкусовых наполнителей и пряностей. Это далеко не только сырки «Дружба», но и целый набор деликатесов. Например, швейцарский шабцигер с клевером, а также ореховые апер шир и сен жульен.

Как сохранить сыр

Как и все молочные и кисломолочные продукты, сыр требует ответственного подхода к хранению. Процесс его созревания никогда не останавливается, но очень зависит от условий. Может образоваться совсем неблагородная плесень, а при низкой температуре сыр и вовсе выморозится и раскрошится.

Идеальные условия хранения сыра: температура в 6-8℃, влажность в 90%. Дома его лучше хранить в холодильнике на нижней полке, причём в отдельной закрытой ёмкости или завёрнутым в пищевую плёнку (не бумагу!). Чтобы сыр хранился дольше, бросьте к нему в компанию пару кусочков сахара – он будет поглощать лишнюю влагу и конденсат.

Вне холодильника можно хранить разве что плавленые сыры, поскольку они подвергались сильной тепловой обработке, которая затормозила процесс их созревания. В любом случае сыр из молока вряд ли «продержится» больше нескольких дней, поэтому не стоит закупать его впрок – берите небольшой кусочек, который съедите или используете в готовке в ближайшее время.

Источник: https://ru.omoloke.com/site/blog/-89

В чем различия мягких и твердых сыров

04.11.2015

Сыр – это не просто кисломолочный продукт, но и универсальный ингредиент для многих блюд. Кроме того, это вполне самостоятельная закуска к алкоголю. Кстати, в сочетании с вином, сыр особенно привлекателен. С медом – отличный десерт.

 Словом, если не хлеб, то сыр точно всему голова.  Выбрать сыр в магазине не так уж просто. Полки буквально переполнены –  маскарпоне, рикота, пармезан, чеддер, гауда, а также творожно-сливочные, с плесенью и плавленые сыры.

Отличаются друг от друга они технологией приготовления, которая и обуславливает вкус.

 В первую очередь, виды сыра разделяются на твердые и мягкие. Различия есть практически по всем параметрам, а именно: жирность, влажность, консистенция и срок вызревания.

 Что касается твердых сортов, то это всем привычные, часто с дырами разной величины, куски сыра. Они легко режутся и трутся на терке, однако быстро высыхают без упаковки. Твердый сыр в среднем содержит около 50% жира, и для их производства нужно достаточно большой объем молока. Из 10 литров выходит всего-то один килограмм готового продукта.

 А вот мягкие сыры иногда больше похожи на масло, мусс или крем. Их легко намазать на бутерброд или вмешать в тесто. Но это только внешне, вкус же у них непередаваемо нежный. Кроме того, они более полезны для здоровья, поскольку их не плавят и не коптят в процессе приготовления.

Своей структурой мягкие сыры обязаны содержащейся в них влаге и жиру. Отличает эти сорта и сливочный вкус. По сравнению с ними, твердый сыр может специфически пахнуть и иметь гораздо более насыщенный вкус.

По этой причине дорогие виды, типа чеддера или пармезана, часто вызывают восхищение только у гурманов.

 Производство мягких сыров имеет и еще одно преимущество – они не требуют вызревания и готовы к употреблению сразу же. Исключение составляют некоторые сорта, но и у них этот процесс занимает не так много времени. В итоге, снаружи сыр становится твердым, а внутри сохраняется кремовая структура.

 Лишний жир и воду из сыра мягких сортов, в отличие от твердых, не удаляют с помощью пресса или методом разогрева, что тоже сокращает время их производства.

 Кстати, самые дорогие, плесневелые сыры, именно мягкие. Плесень на твердых сырах встречается, но крайне редко.

 В заключение о некоторых тонкостях, которые стоит учитывать, собираясь хранить сыр после покупки. Во-первых, он, как и все кисломолочные продукты, быстро портится.

Кроме того, является превосходным абсорбентом, поэтому держать его лучше либо в пустом холодильнике, либо хорошо упакованным, чтобы сыр не впитал в себя лишние запахи.

Примеси во вкусе или аромате сыра являются прямым доказательством его несвежести.

Читайте также:  Чем отличается нутрилон 1 от нутрилон 2: сравнение и отличия

Источник: https://www.amirta.ru/blog/v-chem-razlichiya-myagkih-i-tverdyh-syrov

Виды сыров и их классификация

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве  и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта. От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок  молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге «О сырном деле» французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

  • твердые;
  • полутвёрдые;
  • мягкие;
  • рассольные.

По внешнему виду:

  • свежие;
  • прессованные невареные и вареные;
  • мягкие с плесневой оболочкой;
  • мягкие с обмытой оболочкой;
  • голубые;
  • плавленые.

По жирности 

  • обезжиренный,
  • легкий,
  • нормальный,
  • двойной жирности,
  • тройной жирности.

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их натирают на терке.

Рекомендую почитать  Классификация вин и рекомендуемая температура подачи

Популярные представители этой группы:

  • Пармезан(на картинке)
  • Грано падано
  • Чеддер
  • Маасдам
  • Бофор
  • Гауда
  • Костромской
  • Пошехонский

В 19 веке сыр считался ценным продуктом. Королеве Великобритании Виктории (1819 — 1901 г.) на свадьбу подарили огромное колесо сыра весом более 1000 фунтов ( 500 кг!).

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без.

Их изготавливают из пастеризованного молока или сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Изготавливают мягкие сыры из коровьего, овечьего или козьего молока.

Популярные представители этой группы:

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Самым потребляемым в мире сыром является Моцарелла, большая часть которого используется при приготовлении различных видов пиццы.

Яркие представители данной группы:

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

  • обезжиренные — менее 20%
  • легкие — от 20% до 30%
  • нормальные — от 40% до 50%
  • двойной жирности — от 60% до 75%
  • тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют,  далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать. Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра. Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание. Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

  • Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!
  • Рекомендую почитать:
  • Классификация вина и температура его подачи
  • 6 степеней прожарки мяса

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 5 / 5. Количество оценок 9

Источник: https://oficianty.com/vidy-syrov.html

Классификация сыра: виды и особенности приготовления

Эталонных видов сыра не существует, сегодня в мире производится примерно 1500 видов этого продукта, но все они обладают схожими характеристиками, а многие практически не отличить по внешнему виду. Однако классификация сыров все же существует, она определяет разделение по вкусу, сырью, текстуре и многим другим параметрам.

По способу приготовления

Одной из основных классификаций является разделение сыров по способу приготовления и плотности. Все производимые сыры по таким параметрам разделяют на следующие виды – мягкие сыры, твердые, копченые, полутвердые, плавленые.

Мягкие сыры, включающие в себя свежие, с плесневой или промытой корочкой, из натурального козьего молока. При изготовлении используются классические рецепты без дополнительной обработки в виде плавления или копчения.

Полутвердые сыры обладают выраженной сливочной консистенцией. При изготовлении плавление и копчение не применяются, от мягких продуктов такие сыры отличаются более длительными сроками созревания и способом прессовки. Продукт может иметь натуральную или плесневую корочку, некоторые сорта упаковываются в воск. К этой категории также относятся «голубые» сыры с плесенью.

Твердые сыры имеют плотную консистенцию, они разделяются на такие подклассы, как терочные, трудные в нарезке. От других сортов отличаются сроками созревания, прессовкой, полным отсутствием плесени. Корочка может быть натуральной, восковой или плотной естественной.

Копченые сыры очень плотные, но от твердых и полутвердых отличаются способом приготовления, наличием дополнительной обработки. Вкус такого продукта приятный и ярко выраженный, имеет характерный привкус дымка с оригинальными нотками и богатым букетом.

Плавленые сыры в полной мере в натуральным молочным продуктам не относятся, так как в состав входят растительные компоненты. Консистенция приближена к мягким сырам, сроки созревания небольшие, следующим этапом обработки является плавление.

По виду сырья

Сыры производятся на основе молока, но в зависимости от его происхождения выделяются следующие типы продукта:

  • из коровьего молока (жирность невысокая, вкус традиционный, немного сладковатый, чаще всего – это мягкие, полутвердые, твердые сыры);
  • из молока овцы (самая высокая жирность, состав богатый на витамины и микроэлементы, категория включает в себя мягкие, экзотические «голубые», твердые, творожные сыры);
  • из козьего молока (высокая жирность, характерный привкус напоминает козьи сыры, но корочка сморщенная, такие продукты относятся к деликатесным, включают в себя все категории, от мягких до твердых);
  • из других видов молока (верблюда, лошади, буйвола и прочих, относятся к деликатесным).

Основные характеристики

Основными характеристиками сыров являются:

  • способ коагуляции продукта (кислотная коагуляция и сычужные продукты);
  • выработка (различают прессованные твердые, с промытым зерном, вытяжные, непрессованные мягкие);
  • тип корочки (с белой плесенью, натуральной коркой и слизневые сыры);
  • по текстуре (твердые, полутвердые, мягкие и другие).

Но это далеко не все характеристики, которые используются для определения вида сыра. Большое значение имеют такие параметры, как вкус и вид продукта. В общем, основные характеристики можно объединить следующим образом:

Вид продукта Вид и текстура Вкусовые особенности Продукт
Свежий Корочки нет, тело ярко-белое, имеет мягкую структуру Нежный, имеет легкую кислинку, вкус молочный выраженный Адыгейский, творог, сулугуни, Фета, брынза, рикотта
Мягкий Допускается липкая корочка оранжевого цвета, белая плесень с морщинистой или бархатистой поверхностью Резкий, немного «землистый» вкус у мытых сыров. Сливочный с выраженными грибными нотками – у продукта с плесневой корочкой Бри, Камамбер, лимбургер, сен-мор и другие
Полутвердый Пружинистая, плотная структура, глазки могут быть или нет. Цвет – от светло-желтого до насыщенного сливочного Сливочный, очень мягкий и приятный, может иметь сладкие или солоноватые нотки Гауда, колби, Эдам, хаварти
Твердый Крошится, очень плотный, имеет оранжевый или светло-желтый оттенок Специфические ореховый со слабостью (у швейцарских сортов). Допустимы острота, соленый или сливочный вкусы, резкость Чеддер, маздам, грюйер, пармезан
«Голубой» (с плесенью) Структура крошащаяся, белая или сливочная мягкая, есть прожилки плесени зеленых или синих оттенков Специфический, с нотками орехов, дыма, основной вкус – острый солоноватый или сливочный нежный Рокфор, дор блю, горгонзола, камбоцол

Такая классификация упрощенная, но она дает представление о видах и особенностям сыров, их составе, способах приготовления. При этом надо учитывать, что эталонных видов нет, продукты различаются по консистенции, вкусу, структуре и прочим показателям.

Источник: https://from-zhukovka.ru/about-cheese/klassifikaciya-sira-vidi-i-osobennosti-prigotovleniya/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector